Vinmark i Domain Aalsgaards baghave, juni 2009. Her står den ældste danske vinstok
i erhvervsproduktion, sorten Siegerrebe.
Trofaste læsere af vores sider vil vide, at er der én ting,
der kan tænde Helle fuldstændig af i en vin, så er det bitterstoffer. Nå ja, og
hvad så? Helle er jo bare en enkelt kvinde, der ikke kan lide den slags.
Nej. Så enkelt tror vi ikke det er. Hun tilhører nemlig en "kategori", som man kan kalde bittersmagere,
og som ifølge en undersøgelse foretaget af WineVision, et amerikansk
analyseinstitut,
skulle udgøre ca. 65% af befolkningen - i hvert fald den amerikanske. (Læs
om undersøgelsen her.)
Uanset hvor
korrekt dette tal er, så er der altså en del mennesker, som synes at
bitterstoffer er grimme. Du kender sikkert en, der hverken kan lide kaffe eller
oliven og som foretrækker lys chokolade.
Voila, så har du en "bittersmager". Og de kan jo bestemt ikke siges at have en
dårligere smag end os, der kan lide disse ting.
Men "bittersmagere" findes nok typisk ikke blandt toneangivende mandlige vinsmagere, som nok
vil trække overbærende på skuldrende af denne "tøsesmag" - som dog givetvis vil
være markant repræsenteret blandt
det smagende - og købende - publikum.
For mit vedkommende skal der noget til, før jeg synes bittersmage bidrager positivt til en vin (og jeg elsker kaffe, oliven og mørk chokolade); de kan undtagelsesvis være med til at skabe lidt ekstra dybde, men så skal de sørme være styret kompetent med knivskarpt blik for helheden.
I et bemærkelsesværdigt højt antal af de danske vine, som vi
har smagt, har der været en mere eller mindre markant bitterkomponent. Vi ser tilbage på
flere vine, hvor "hovedsmagen" hurtigt er gledet over i et undertiden ret
voldsomt bittert efterhæng. Ikke så kønt.
Her står Helle af med det samme, og de tre stjerner er indiskutabelt uden for
rækkevidde. Jeg kan som nævnt bedre have lidt bitterhed, men ind imellem - der
hvor smagen er decideret ram - er det også gået over mine accept-grænser. Og jeg
har ikke en eneste gang oplevet, at bitterkomponenten har bidraget med noget
positivt til de smagte vine.
Hvor kommer alle de bitterstoffer fra? Vi vil tro, at for
rødvinenes vedkommende stammer hovedparten fra umodne tanniner. Men hvad med
hvidvinene? Eller er det meningen, de skal være sådan? Også i visse italienske
hvidvine finder man jo ofte en bitterhed i eftersmagen, hvilket giver et - synes
vi - primitivt præg. Men måske nogen - herunder de danske vinproducenter - kan
lide det sådan?
Vi mener, at arbejdet med at eliminere disse bitterstoffer, kunne medvirke til at
fjerne den ifølge vores oplevelser grimmeste enkeltkomponent i mange af de
danske vine, hvide som røde. Med den - nok ikke uvæsentlige - sidegevinst, at man ikke ville støde "bittersmagerne"
fra sig.
Vi mindes ikke tidligere så massivt at være blevet konfronteret med hvad man kunne kalde syreproblematikken som i forbindelse med vores smagning af de 15 danske vine. Det har været nærmest øjenåbnende for vores oplevelse af den ekstremt vigtige rolle, som syren i vin spiller.
Vi har mødt mange typer syre-manifestationer fra det flade og livløse, som vi vurderede skyldtes for lav syre, over et passende syre-niveau og til i den anden yderlighed en voldsom syre, nærmest som fra en citron og helt derud, hvor syren har haft klare eddiketoner over sig, hvilket burde rangere som en fejl og dermed forhindre vinen i at blive godkendt.
Hvad disse ret vildt varierende syreforhold handler om, skal vi ikke gøre os kloge på. Men nogle spørgsmål er dukket op: Er det meget svært at styre syren i Danmark? Eller har producenterne blot svært ved det? Eller tillægger de ikke syrebalancen tilstrækkelig værdi? Som sagt vi ved det ikke.
Der kan dog næppe være tvivl om, at vi her til lands har en "omvendt syreproblematik" i forhold til de varmere vinlande, hvis vine bliver mere og mere populære i Danmark. I de varme lande ses problemer med for lidt syre. I visse dele af Australien må de f.eks. tilsætte syre, fordi den naturlige syre fordamper undervejs grundet varmen.
I Danmark forekommer problemet omvendt: På baggrund af
oplevelsen med adskillige ganske syrlige vine, kunne det se ud som om, at der er
en væsentlig udfordring i at bringe syren ned på et niveau, der er "spiseligt"
og - om muligt - få den til at fremstå som moden og ikke for aggressiv.
Og tag ikke fejl vedrørende vores referenceniveau: Vi er ikke til den
moderne, syrefattige model. Vores kærlighed til italiensk rødvin skyldes bl.a.
den typiske tilstedeværelse af en forfriskende, livgivende og veldoseret syre.
Vi talte med Lars Hagerman, Domain Aalsgaard, om
udfordringen. Han producerer udelukkende hvidvin og har den meget sympatiske
holdning, at han ikke vil foretage teknisk syrereduktion, ligesom han ikke
chaptaliserer. Hans vine
skal være naturlige. Det er i marken, der skal arbejdes.
Vi håber, det kan være tilstrækkeligt.
