Facebook-ikon
Del denne side
Vinsidernes aktuelle Google PageRank
 

Hvordan var de danske vine så? - side 3/4

Vinmark hos Domain Aalsgaard

Vinmark i Domain Aalsgaards baghave, juni 2009. Her står den ældste danske vinstok i erhvervsproduktion, sorten Siegerrebe.

Hvor kommer alle de bitterstoffer fra?

Trofaste læsere af vores sider vil vide, at er der én ting, der kan tænde Helle fuldstændig af i en vin, så er det bitterstoffer. Nå ja, og hvad så? Helle er jo bare en enkelt kvinde, der ikke kan lide den slags.
Nej. Så enkelt tror vi ikke det er. Hun tilhører nemlig en "kategori", som man kan kalde bittersmagere, og som ifølge en undersøgelse foretaget af WineVision, et amerikansk analyseinstitut, skulle udgøre ca. 65% af befolkningen - i hvert fald den amerikanske. (Læs om undersøgelsen her.)
Uanset hvor korrekt dette tal er, så er der altså en del mennesker, som synes at bitterstoffer er grimme. Du kender sikkert en, der hverken kan lide kaffe eller oliven og som foretrækker lys chokolade. Voila, så har du en "bittersmager". Og de kan jo bestemt ikke siges at have en dårligere smag end os, der kan lide disse ting.
Men "bittersmagere" findes nok typisk ikke blandt toneangivende mandlige vinsmagere, som nok vil trække overbærende på skuldrende af denne "tøsesmag" - som dog givetvis vil være markant repræsenteret blandt det smagende - og købende - publikum.

For mit vedkommende skal der noget til, før jeg synes bittersmage bidrager positivt til en vin (og jeg elsker kaffe, oliven og mørk chokolade); de kan undtagelsesvis være med til at skabe lidt ekstra dybde, men så skal de sørme være styret kompetent med knivskarpt blik for helheden.

I et bemærkelsesværdigt højt antal af de danske vine, som vi har smagt, har der været en mere eller mindre markant bitterkomponent. Vi ser tilbage på flere vine, hvor "hovedsmagen" hurtigt er gledet over i et undertiden ret voldsomt bittert efterhæng. Ikke så kønt.
Her står Helle af med det samme, og de tre stjerner er indiskutabelt uden for rækkevidde. Jeg kan som nævnt bedre have lidt bitterhed, men ind imellem - der hvor smagen er decideret ram - er det også gået over mine accept-grænser. Og jeg har ikke en eneste gang oplevet, at bitterkomponenten har bidraget med noget positivt til de smagte vine.

Hvor kommer alle de bitterstoffer fra? Vi vil tro, at for rødvinenes vedkommende stammer hovedparten fra umodne tanniner. Men hvad med hvidvinene? Eller er det meningen, de skal være sådan? Også i visse italienske hvidvine finder man jo ofte en bitterhed i eftersmagen, hvilket giver et - synes vi - primitivt præg. Men måske nogen - herunder de danske vinproducenter - kan lide det sådan?
Vi mener, at arbejdet med at eliminere disse bitterstoffer, kunne medvirke til at fjerne den ifølge vores oplevelser grimmeste enkeltkomponent i mange af de danske vine, hvide som røde. Med den - nok ikke uvæsentlige - sidegevinst, at man ikke ville støde "bittersmagerne" fra sig.

Syre - en omvendt problematik

Vi mindes ikke tidligere så massivt at være blevet konfronteret med hvad man kunne kalde syreproblematikken som i forbindelse med vores smagning af de 15 danske vine. Det har været nærmest øjenåbnende for vores oplevelse af den ekstremt vigtige rolle, som syren i vin spiller.

Solaris etiket

Vi har mødt mange typer syre-manifestationer fra det flade og livløse, som vi vurderede skyldtes for lav syre, over et passende syre-niveau og til i den anden yderlighed en voldsom syre, nærmest som fra en citron og helt derud, hvor syren har haft klare eddiketoner over sig, hvilket burde rangere som en fejl og dermed forhindre vinen i at blive godkendt.

Hvad disse ret vildt varierende syreforhold handler om, skal vi ikke gøre os kloge på. Men nogle spørgsmål er dukket op: Er det meget svært at styre syren i Danmark? Eller har producenterne blot svært ved det? Eller tillægger de ikke syrebalancen tilstrækkelig værdi? Som sagt vi ved det ikke.

Der kan dog næppe være tvivl om, at vi her til lands har en "omvendt syreproblematik" i forhold til de varmere vinlande, hvis vine bliver mere og mere populære i Danmark. I de varme lande ses problemer med for lidt syre. I visse dele af Australien må de f.eks. tilsætte syre, fordi den naturlige syre fordamper undervejs grundet varmen.

I Danmark forekommer problemet omvendt: På baggrund af oplevelsen med adskillige ganske syrlige vine, kunne det se ud som om, at der er en væsentlig udfordring i at bringe syren ned på et niveau, der er "spiseligt" og - om muligt - få den til at fremstå som moden og ikke for aggressiv.
Og tag ikke fejl vedrørende vores referenceniveau: Vi er ikke til den moderne, syrefattige model. Vores kærlighed til italiensk rødvin skyldes bl.a. den typiske tilstedeværelse af en forfriskende, livgivende og veldoseret syre.

Vi talte med Lars Hagerman, Domain Aalsgaard, om udfordringen. Han producerer udelukkende hvidvin og har den meget sympatiske holdning, at han ikke vil foretage teknisk syrereduktion, ligesom han ikke chaptaliserer. Hans vine skal være naturlige. Det er i marken, der skal arbejdes.
Vi håber, det kan være tilstrækkeligt.

Læs videre her

Din Internet Explorer er stærkt forældet, og mange ting på Vinsiderne.dk vil derfor enten ikke kunne ses, se helt forkerte ud eller ikke fungere. Vi opfordrer dig derfor til at hente en ny version af Internet Explorer. Eller endnu bedre: Brug en anden browser som f.eks. Firefox.
Du bruger den forældede Internet Explorer 7 (eller måske Internet Explorer 9 i kompatibilitets-visning). Det betyder, at nogle ting på Vinsiderne.dk ikke vil virke, og andre ting vil blive vist forkert eller slet ikke. Vi opfordrer dig derfor til at hente en ny version af Internet Explorer. Eller endnu bedre: Brug en anden browser som f.eks. Firefox.