Hvornår kan man forlange at få byttet en vin, når man er på restaurant? - Svaret er ganske enkelt: når der er noget galt med vinen. Det vil typisk sige: at vinen "har prop", dvs. proppen har grundet en fejl afgivet en muggen smag i retning af sur karklud eller fugtig og jordslået kælder til vinen.
Fejlen med at vinen har prop forekommer ganske jævnligt både i billige og dyre vine. Det er nok noget vi må leve med, så længe vi har korkpropper.
Fortalerne for f.eks. skruelåg til afhjælpning af problemet
vinder frem, men da ingen rigtig ved, hvad det betyder for vinens
udviklingsmuligheder at være hermetisk indelukket i forhold til at kunne ånde en
smule gennem korkproppen, er det ikke nogen enkel sag sådan lige at skifte
proptype fra den ene dag til den anden. Desuden er der den oplevelsesmæssige og
"æstetiske" side af sagen. Her er korkproppen meget svær at konkurrere med.
Så indtil videre skal vinen selvfølgelig tjekkes for fejl inden serveringen.
På mere ydmyge steder placeres den åbnede flaske ofte bare
på bordet, uden at der foregår nogen kontrol eller opfordres dertil. Men den
mest almindelige måde at tjekke vinen på er, at tjeneren hælder en smule - men
forhåbentligt nok - vin op i en af gæsternes glas, hvorefter gæsten så skal
smage på og godkende vinen.
Det denne situation handler om er altså ikke, om man
kan lide vinen eller ej, men om den er fejlbehæftet.
I helt sjældne tilfælde sørger en vintjener for tjekket før flasken serveres, men det har vi kun oplevet på decideret gourmet-restauranter. Hvis man kan have tillid til at tjeneren er kompetent, er denne metode både behagelig og betryggende.
(Hvis du i forvejen mestrer at konstatere prop-fejl, kan du springe til næste overskrift.)
Det første tjek er at lugte til den fugtige ende af proppen. Hvis den har den beskrevne lugt af sur karklud, så har vinen næsten helt sikkert prop.
Det kan dog hænde, at proppen ikke lugter så godt, uden at der kan registreres nogen fejl i vinens duft og smag. På den anden side, kan det også sagtens forekomme, at der ikke kan registreres nogen fejl ved proppens lugt, og hvor vinen så alligevel har prop.
Næste tjek er at lugte til selve vinen i glasset. Hvis der er proplugt her, ja så har vinen helt sikkert prop. Hvis hverken proppen eller vinen lugter dårligt, er vi dog stadig ikke på sikker grund. Den sidste test, at smage på vinen, kan sagtens afsløre propsmag alligevel.
Propfejlen kan være svag, undertiden så svag at vi kan komme i tvivl om det i stedet er en urenhed i vinen, f.eks. fra uhygiejniske fade, eller en primitiv duft-smagskomponent, og at vinen i givet fald vare er sådan. Tvivlen afklares for det meste ved at lade vinen stå lidt og så smage på den igen.
For det meste er propfejl dog til at tage og føle på i en grad, at tvivl ikke er mulig. Der findes alle styrker af fejlen fra et urent pift til at både proppen og vinen i den grad oser af jordslåethed.
Når vi har fået betroet at smage om vinen er i orden og så sidder med en vin, der har prop, sender vi en stille bøn op om at tjeneren enten blot accepterer vores afgørelse og bytter flasken - hvilket egentlig burde være naturligt, da det jo er os, han har tildelt ansvaret for tjekket - eller at han, hvis han selv efterfølgende vil tjekke, har et smagsapparat, der kan registrere fejlen.
Vores erfaring er, at der hos forskellige mennesker er enorme forskelle på denne "følsomhed" overfor propsmag. Vi har mødt nogle, der stort set ikke kan registrere den, og andre der smager prop selv i meget svage doser. Vi hører selv (uheldigvis) til sidste gruppe, hvilket kan skabe lidt spændte situationer, hvis vi har at gøre med en tjener, der selv vil eftertjekke, og hvis lugte- og smagssans er kalibreret med høje tærskelværdier for fejl.
Hvis vinen har prop, er vores erfaring, at alt for det meste går helt smertefrit: Vinen bliver byttet. Også i tilfælde, hvor vi er i tvivl - hvilket vi så altid giver udtryk for - byttes flasken som regel helt uden problemer.
Men det sker ind imellem, at der opstår
problemer. Det oplevede vi f.eks. for nyligt på den italienske restaurant La
Vecchia Signora i København. Vinen havde klart prop. Tjeneren ville selv
smage efter, men kunne ikke konstatere fejlen. Han lod flasken stå, og forlod
os derefter. Vi troede, han ville vende tilbage med en ny flaske, men det var ikke
tilfældet. Vi måtte sige til ham, at vi simpelthen ikke ville drikke vinen. Han
tog den så med ud til chefen, hvorefter vi fik en ny flaske. Den smagte helt anderledes. Så ingen tvivl der.
I betragtning af at det var en relativ billig vin, vi havde valgt, var det en
fornærmelig lav standard tjeneren der demonstrerede. Men som sagt opstår der
heldigvis kun yderst sjældent problemer.
En af vores læsere, Julie Preisler Suhr, har på vores side med læser-indlæg berettet om en oplevelse om, hvor slemt det kan gå, hvis tjeneren ikke kan (eller vil) smage prop. Læs her.
September 2004
