Det italienske marketingbureau StudioCru havde inviteret til en fornem smagning af den italienske og meget originale naturvinproducent Gravner's vine parret med madhapsere fra den slovenske og trestjernede Michelin restaurant Hiša Franko. Preben deltog.
Det foregik i Det japanske Tårn i Tivoli i København. Og netop der har Hiša Franko i skrivende stund popup i Tivoli indtil 31. december 2024.
Det var Mateja Gravner - datter til Josko Gravner, som er manden bag Gravner-vinene - som fortalte om producentens tilgang til vinproduktion og som præsenterede dagens vine.
Jeg kendte godt Gravner i forvejen, men kun fra smagningen af en enkelt orangevin, da jeg havde fornøjelsen af at smage med under afviklingen af finalen til Danmarksmesteskab i blindsmagning 2014. Så jeg vidste godt, at det var noget amfora-natur-noget. I og med at vinen var med i nævnte blindsmagning, kunne jeg også regne ud, at det var noget, som vinnørder på højt niveau var - eller burde være - bekendt med.
Både smagningens rammer, og det at de små vinsmagsprøver blev ledsaget af trestjernet Michelin mad, samt Matejas introduktion lod mig ane, at jeg her var havnet i noget ganske særligt og måske lettere ophøjet. Mateja nævnte, at folk kunne føle sig utilpas ved at få spørgsmålet, om de havde smagt Gravner, underforstået: de var flove over at indrømme, at det havde de ikke. Så ved man, at man er i fint selskab med snobpotentiale - også selv om Meteja Gravner på vellykket vis fik gjort det hele meget jordnært og aldeles usnobbet. Som hun sagde: "Come on, it's just wine!"
Hun anerkerkendte, at vinene kunne opleves anderledes - og det er så sandt som det var sagt - men at det er hendes og vores (vi var skribenter, importører og restauratører repræsenteret) opgave at få folk til at slappe af over for anderledes vinoplevelser.
Så var scenen sat.
Før jeg kommer til min oplevelse af vinene, lidt om Gravner:
Gravner er en vinproducent fra den italienske region Friuli. Han holder til 200 meter fra grænsen til Slovenien. Men nogle af hans vinmarker befinder sig på den anden side af grænsen, som man derfor krydser flere gange om dagen.
Den lokale grønne druesort Ribolla er den vigtigste sort af den simple grund, at den har vokset i området i mere end 1000 år og derfor har tilpasset sig, så terroir og drue passer perfekt sammen.
I 80'erne fermenterede Gravner sine vine på barriques uden skindkontakt. Siden er der sket meget, så han nu må siges at være den ultimative amfora-mand, hvor han uden indblanding lader mosten få al den skindkontakt den vil.
Denne ekstreme forandring i produktionsmetode skyldes, at Gravner i barrique- og nul-skindkontakt-tiden oplevede, at resultatet blev kedeligt og karakterløst. Han mente, at den bedste del af druen var skindet, så han eksperimenterede med fremstilling af vin med og uden skindkontakt, og med henholdsvis kulturgær og naturgær, og her vandt skindkontakt og naturgær - her kunne han smage druen.
Amfora er den den generiske betegnelse for beholdere fremstillet af ler. Gravner bruger en type, der hedder kvevri, som er georgiske, og hvor væggene er 2-4 cm tykke. Med de 1200-2800 liters kvevri, som han bruger, er der risiko for at presset fra væsken vil få dem til at gå i stykker, hvorfor de begraves under jorden, som så uden indblanding styrer temperaturen under gæringen.
Med denne form for ikke-temperaturkontrol, og det at gæringen på skinddelene får lov til at foregå, indtil den stopper af sig selv, er det en proces, der helt styres af naturen. Det giver typisk hele 3-5 måneders skindkontakt!
Dette er tilsammen udtryk for en grundholdning, som Mateja Gravner beskriver som: naturen er vis og ved hvad der skal gøres, og vi mennesker er i sammenligning ignorante.
Denne produktionsmetode er også årsagen til, at forskellige årgange af Gravners vine er så forskellige - der sker det der sker!
Efter fermenteringen - også den malolaktiske - i amfora separeres vinen fra skallerne, og vinen opholder sig i det følgende halve års tid i kvevri'erne uden skallerne. Derefter lagres vinen i seks år (!) i 7000 liters beholdere og endelig seks måneder på flaske før frigivelse. 2016 er den sidst frigivne årgang.
Orangevin fremstilles af grønne druesorter, men den gæres ligesom rødvin på skallerne. Populært kan det udtrykkes: Orangevin er en hvidvin, der fremstilles ligesom en rødvin.
I forhold til de velkendte vintyper, rød, hvid og rosé, er orangevin ny på scenen. Mit klare indtryk er, at orangevin i altovervejende grad fremstilles af producenter, der også i større eller mindre grad er gået naturvins-vejen. Så oplevelsen af et "anderledes" udtryk stammer givetvis både fra gæringen på skallerne og fra den lave eller fraværende svovling. Hvis man bruger amforaer til lagring, afgiver disse ingen smag til vinen.
De store årgangsforskelle, som kan følge af Gravners måde at producere på, fik vi at smage i de serverede årgange 2015 og 2016 af hans orangevin, som er Venezia Giulia IGT, Ribolla.
Jeg gik til smagningen med en vis portion spænding, da det, som hjemme kommer på vores middagsbord, i højere grad er traditionelle klassiskere. Naturvine har ikke vundet nævneværdigt indpas i vores husholdning. Så ville jeg overhovedet kunne lide Gravners vine?
Det klare svar er: ja. 2015, som blev serveret i den til Gravner specialfremstillede "kop" til højre på billedet, havde fået luft i tre døgn (!)
Jeg kommer til kort, når jeg skal prøve at beskrive vinenes smag, for de var virkelig anderledes i forhold til, hvad jeg er vant til, når jeg har vin i mit glas.
Om vinens duft siger mine noter blot: "Flot, svær at beskrive". I munden var vinen frisk, mild, elegant med en smule tannin. Smagen var en smule sherry-agtig, og jeg fandt ikke, at den smagte af så meget. Men den vågnede op til dåd sammen med en af de delikate hapsere, som vi fik.
Mateja Gravner sagde, at en god vin er en vin, der kan passe sammen med stort set alt, og at vi skulle prøve os frem med kombinationer af de serverede hapsere og de forskellige vine. Hendes ærinde var tydeligvis at gøre alt det her med den perfekte mad-vin-parring lidt afslappet og nede på jorden.
Når det er sagt, syntes jeg klart, at der var nogle matches der var bedre end andre - og nogle fandt jeg ringe - men i og med at du, kære læser, ikke har mulighed for at efterprøve, vil jeg glide let hen over dette. Og jeg er helt uenig med Mateja: Jeg kender mange vine, som jeg anser for at være fremragende, og som absolut ikke kommer i nærheden af at passe til stort set alt.
Ribollaen fra 2016 var jeg særlig glad for. Den havde godt nok i næsen noget
oxideret og sherrypræget - og det er jeg aldrig vild med i en vin. Men dette var helt fraværende i smagen, som jeg igen vil have svært ved at skulle beskrive, men som jeg syntes var flot.
Vinen havde en pæn portion tannin, hvilket jeg oplevede positivt og spændende. Med mine mere traditionelle mad-vin-vaner skulle jeg dog nok eksperimentere en del med at finde et passende madmatch, da jeg er lysår fra at excellere i små klatter raffineret Michelin-mad.
Mateja Gravener fortale, at de markante tanniner skyldtes, at 20% af stilkene var med under fermenteringen. Og denne stilke-tilstedeværelse kræver, at druerne skal være fuldstændig modne, fordi tanniner, der er umodne fra starten, aldrig vil modnes.
Hun nævnte også, at det at tage stilkene med gør, at de kan reducere svovltilsætningen. Gravner tilsætter typisk mellem 15 og 18 mg svovl pr. liter, for at vinene skal kunne holde sig.
At holde sig skulle vinene ifølge Mateja ikke have problemer med. Hun mente at orangevinene skulle kunne holde sig mindst 15-20 år efter flaskeaftapning, mens de røde Pignolo'er (omtalt nedenfor) skulle kunne holde sig 25-35 år efter aftapning. Det er i sig selv ekstremt, og i betragtning af hvor lang tid efter høsten vinene aftappes, er det multi-ekstremt!
Gravner laver også to rødvine, der udgør mindre end 10% af produktionen. Den, de har produceret i længst tid, er Merlot med en smule Cabernet. Den nyeste, og den som vi smagte, er fremstillet af den lokale sort Pignolo, som har et højt tannin-niveau.
Vi smagte årgang 2007, dvs. den er i skrivende stund høstet for 17 år siden. Den havde mørk og krydret frugt, samt markante tanniner, som jeg associerede til Nebbiolo-stil.
Da jeg under smagningen begyndte at tvivle på, at jeg fandt denne rødvin, Vino Rosso Breg 2007 interessant, begyndte jeg at spidse øre for at høre, hvad andre rundt om bordet syntes. Det var meget broget: Alt fra at nogle syntes den var ret ligegyldig, til at andre fandt den nærmest genial.
Gravners vine bliver importeret af Sæsonmelier. De forhandles ikke via importørens hjemmeside.
Detailprisen for Ribolla 2016 er 995 kr., men Rosso Breg 2008 (vi smagte 2007) koster 2495 kr.
Gravners tilgang til vinproduktion er ekstrem og spændende. Og hans tillid til naturen er enorm.
Trods mine få erfaringer med orangevin og det deraf følgende svage sammenligningsgrundlag, vil mit gæt være, at skal det handle om orangevin, vil Gravners være nogle af mest interessante, man kan beskæftige sig med.
Jeg kunne personligt godt tænke mig at afprøve hans Ribolla 2016 hjemme ved middagsbordet. Men i skrivende stund ville jeg ikke ane, hvilken mad jeg skulle servere den sammen med...
December 2024
