Jeg (Preben) kommer ikke til at beklage mig over at "Smuk vin" er den - ifølge mine smagsløg - mest vildledende markedsføring af en smagning, jeg nogensinde har oplevet. Vildledende fordi vinenes skønhedsværdi i høj grad kunne diskuteres. Det opvejedes imidlertid i rigelig grad af, at smagningen var en af de mest interessante jeg længe har deltaget i, en smagning, som i den grad satte tanker i gang, og som jeg blev meget klogere af.
Jeg noterede mig, at på en hæslig-smuk-skala har jeg ved en vinsmagning aldrig været udsat for så polariserede smagsindtryk som her: Frastødende, grimme, pudsige, sære, ligegyldige, venlige, almindelige, herlige, skønne. Og - hvilket overraskede mig - med en markant andel af vine, der bød min personlige smag ganske voldsomt imod.
Politiken stod for smagningen, som var tilrettelagt af Morten Wulff, som tager sig af Politikens vin-events og som også underviser på Politikens Vinskole. Smagningen var på forhånd annonceret som en præsentation af "flere end 200 vine, der alle har det til fælles, at det er håndlavet vin". Uden at håndlavet var nærmere defineret. Hvilket også må være svært, al den stund at næppe en eneste af de præsenterede vine var fremstillet alene med hænderne. Men beskrivelsen gav dog et retvisende billede af, at man kunne forvente alternativer til masseproducerede vine af industriel observans.
Der var naturvine, biodynamiske og økologiske vine. Og der var vine, der blot var udvalgt fordi de ifølge importøren smagte godt eller var lavet af et mindre familiebrug. Forskellen i produktionsfilosofi og især stilvariationerne var EKSTREME.
De såkaldte naturvine spillede en ikke uvæsentlig rolle ved smagningen. Og da disse var nye for mig, var min fokusering dér, og det vil den også være i nærværende artikel.
Første gang jeg smagte naturvin var for et par uger siden på den parisiske restaurant Le Verre Volé, der har specialiseret sig i disse vine. Én vin smagte som en ufærdig tankprøve, en anden som om den havde prop (ifølge tjenerne uden at have det), og en tredje var skøn. Så jeg fik allerede der en forsmag på, at vi med denne vinkategori har bevæget os over i en hel anden genre - og nok også en helt anden verden - når der skal sammenlignes med "almindelig" vin.
Jeg havde egentlig forestillet mig, at naturvinsproducenterne, samtidig med deres fokus på at minimere manipulation og indblanding i produktionsprocessen, tilstræbte vin, der smagte nogenlunde i stil med det vi kender i forvejen, men sådan er det slet, slet ikke, lærte jeg af Smuk vin. I forhold til de "konventionelle" vine er vi ovre i en genreforskel, der har - eller i ekstremerne kan have - sin parallel i sammenligningen med i den ene ende en lerklinet hytte og i den anden ende en murermestervilla.
Lad mig begynde med smagningens ekstremist: importør og forhandler Rosforth & Rosforth. Her var alle vine helt uden tilsætning af svovl. Jeg havde for at have et sammenligningsgrundlag udvalgt alle de her smagte vine på baggrund af, hvilke "konventionelle" vintyper jeg i forvejen var fortrolig med: en mousserende (Loire), to hvide (Bourgogne, Loire) og fire røde vine (to Loire, to Languedoc).
Det var ganske chokerende for mig at smage disse vine, og det vil ikke give mening at gå ind på at sammenligne dem med de modsvarende konventionelle vine; slægtskabet var ikke lige det, der sprang i smagsløgene.
Jeg kan ikke gøre præcist rede for de enkelte vine, da jeg desværre mistede mine smagenotater til denne del af smagningen, men det overordnede indtryk var ikke til at tage fejl af: Et i forhold til de konventionelle vine væsensforskelligt og ekstremt udtryk, som må tilskrives naturvins-karakteren og nulsvovlingen. Et udtryk som jeg var meget langt fra at blive fan af ved denne lejlighed.
Pontus Elofsson (chefsommelier, Noma) og Henrik Sehested (Rosforth & Rosforth)
Der var som nævnt også repræsentanter for mere konventionel vinfremstilling; det vil i denne sammenhæng sige ikke-naturvin. På baggrund af naturvinenes markante anderledeshed i forhold til alt andet vil jeg i forbindelse med denne artikel tillade mig at betegne både økologiske og biodynamiske producenter som "konventionelle", da de jo ikke pr. definition udskiller sig stilmæssigt fra producenter, der ikke har hverken økologisk eller biodynamisk orientering.
Vi har under besøg hos udvalgte top-producenter i Italien og Frankrig de sidste år bemærket, at det efterhånden er almindeligt, at de som minimum er økologiske, og at der er stor fokus på bæredygtighed og omsorg for naturen. Det er vidunderligt. For selvfølgelig er det alt andet lige bedre at producere med hensyntagen til natur og bæredygtighed. Det er nærmest utroligt, at dette for nogle årtier siden blev tilskrevet hippie-mentalitet eller venstrefløj. Set med nutidens klogere øjne er det indlysende for stort set enhver uanset politisk eller andet tilhørsforhold, at der skal produceres med tilbørlig hensyntagen til miljøet. Verden er omsider vågnet op, hvad det angår.
Af hensyn til denne artikels fokusering vælger jeg dog (uretfærdigt over for de forhandlere, der stillede op med dejlige og mere "konventionelle" vine, om de så var biodynamiske, økologiske eller ingen af delene) at fortsætte i naturvins-sporet, der som nævnt var næsten nyt for mig, og som sikkert også vil være det for flertallet af jer læsere.
Smuk vin bød udover muligheden for at smage en lang række meget forskellige vine også på otte såkaldte Master Classes, hvor jeg deltog i en med Master of Wine Isabella Legeron (billedet øverst i højre spalte).
Isabelle Legeron er erklæret og passioneret naturvins-elsker, så det er klart, at smagning af seks af hendes favorit-naturvine var en enestående mulighed for at komme nærmere ind på livet af vintypen.
Legeron må siges at være konverteret til naturvin. Et par udsagn om naturvin, som sammenfatter hendes tilgang og observans: "Jeg tror, at når først man er bidt af dem, og man åbner døren, så er det meget svært at komme tilbage, og man vil aldrig drikke noget som helst andet. De er som mennesker. De har alle deres personlighed, og på forskellige dage har de alle en forskellig personlighed. De er ikke perfekte, men for mig er det virkelig perfektion. For mig er perfektion at flirte med alle disse fejl. Vinene overrasker mig altid, og jeg har altid lyst til at drikke dem."
Isabelle Legeron, Master og Wine
Almindeligvis forventer man jo som minimum fejlfrihed og også gerne en vis tilregnelighed, når man åbner en flaske vin. Legerons beskrivelse bekræftede derfor min oplevelse af, at der virkelig er tale om en helt anden genre end det vi almindeligvis forstår ved vin. Smagningen af de seks vine, som Legeron havde valgt at præsentere, fastslog yderligere dette, så tvivl ikke længere var mulig.
En tilhører syntes, at den første vin (Pétillant Naturel, Vouvray, Breton, 2010), som Legeron præsenterede, smagte hen ad cider (gæret æblemost), en sammenligning jeg godt kunne følge. Og netop denne oplevelse af gæret frugtsaft, der endnu ikke er blevet til, hvad jeg forstår ved vin, gik igen i en pæn del af de naturvine, jeg smagte denne dag.
Det er sådanne oplevelser, der kan få en til at tænke på, hvad det egentlig er, der gør, at vin opleves som en ædel drik, der ikke blot er gæret druemost men som transcenderer denne og har en dimension, der løfter mosten op til noget andet og mere: vin. Men altså ikke nødvendigvis, når der er naturvin i glasset.
Legeron fremhævede ved flere lejligheder noget for hende meget positivt ved naturvin: oplevelsen af ren frugtsaft. Her har jeg det omvendt: Hvis det jeg har i mit vinglas opleves som ren frugtsaft, føler jeg mig snydt. Jeg vil have vin og ikke frugtjuice!
I og med at naturvin er et uofficielt og ikke certificeret begreb, giver det plads for ekstremt forskellige tilgange og udtryk. Den førstsmagte vin - den som en tilhører oplevede som cideragtig - var fremstillet ved at den stadigt gærende most blev tappet på flaske uden tilsætning af nogen art, medførende at vinen gærede videre i flasken. Man ville således ikke kunne vide om man ved åbning af flasken ville blive mødt af en sød eller tør vin; det kunne variere med måneders mellemrum, hvilket Legeron betegnet som et eventyr. Vinen var uklar, hvilket, som Legeron sagde, ville have diskvalificeret den ved en konventionel vurdering, hvor tilhængere af point-skalaer jo tildeler point for vinens farve og klarhed. Men Legeron tillagde ikke vinens udseende nogen betydning, så længe vinen smagte godt. Dette er jeg enig med hende i (hvorfor man sjældent ser beskrivelser af vinens farve og udseende i anmeldelser på Vinsiderne.dk).
En anden vin (Lagvini, Kakheti, Lagvinari, 2011) - nok den mest ekstreme jeg til dato har smagt - var fremstillet af Legeron selv sammen med nogle venner i Georgia. Her havde man genoptaget ældgamle metoder for hvidvinsfremstilling, hvor hele drueklaser med stilke, skind og det hele puttes i lerkrukker, der indvendig er "forseglet" med økologisk bivoks. Der får det så lov til at gære i et halvt år, hvorefter vinen lagres i nogle andre lerkrukker, og i september året efter høsten aftappes vinen med tilsætning af 20 mg svovl pr. liter.
Vinen var meget speciel bl.a. fordi tanninerne - trods anvendelsen af grønne druer - gav klare associationer til en ung Barolo med et smerteligt højt tannin-niveau. Duft og smag var i den orange afdeling med bl.a. appelsinskal. En ifølge Legeron fin ledsager til grillet kød.
Den vin, der kom nærmest et udtryk man kender fra konventionel vin, var en australsk Shiraz (Shiraz, Barossa, Tom Shobbrook, 2010). Så midt i al vildskaben findes der altså også naturvine, der udtrykker sig mere moderat.
Man kan godt argumentere for, at menneskets naturlige tilstand er at gå nøgen rundt, lade hår og skæg stå og ikke bruge sæbe for slet ikke at tale om makeup. På samme måde som det kan siges at være naturligt at kaste nogle druer i en lerkrukke og uden indblanding iagttage hvilken vin der kommer ud af det. Begge dele er på sine områder at gå til de yderste ekstremer. Det er nok de færreste mennesker og naturvinproducenter, der tilstræber henholdsvis så ekstrem livsstil og produktionsmåde. Mit overordnede indtryk, på baggrund af de ca. fire håndfulde naturvine som jeg indtil videre har smagt, er dog, at naturvinene typisk er meget yderligtgående i deres udtryk.
Hvis disse oplevelser er udtryk for en vis repræsentativitet, så er det hinsides min forestillingsevne, at vinene vil opnå popularitet og udbredelse af en størrelsesordnen og art, der vil overgå en mini-sekts niveau. Lidt på samme måde som med makrobiotisk mad i 1970'erne. Jeg tror, at naturvinene - i det mindste hvis de fastholder deres nuværende udtryk - er en trend, der er poppet op, og som vil poppe ned igen. I stil med nævnte makrobiotik, som ingen længere taler om.
Og jo, jeg er klar over at Nomas chefsommelier er fortaler for vinene, og jeg må også gå ud fra at Isabelle Legeron har fået dem på vinkortet i den Michelin-tostjernede London-restaurant, som hun er rådgiver for.
Det er tydeligt, at naturvin er udtryk for en bevægelse væk fra de meget manipulerede, industrielt fremstillede vine med helt præcist kalkulerede udtryk, vine der er stabile og tilregnelige men som også løber risikoen for at være for anonyme og mangle terroir-præg.
Isabelle Legeron fortalte, at det er tilladt at anvende op til 60 forskellige tilsætningsstoffer i vin. Og der er ikke noget krav om deklarering af disse. "I aner ikke, hvad I drikker", som hun udtrykte det. Her kan jeg godt se naturvin som et opbyggeligt og inspirerende yderpunkt, der kan være med til at trække balancen over mod en mere naturlig/mindre manipuleret produktionsmåde og dermed også et mere autentisk og terroir-præget udtryk. Og den bevægelse er allerede i gang, idet det ikke er usædvanligt at komme forbi spontangærede vine, og vine hvor man f.eks. forsøger at holde svovl-niveauet på et minimum uden at gå til naturvinenes yderligheder. Det er alt sammen fint og frugtbart, og jeg gætter på, at det på længere sigt vil medføre varige og positive ændringer i vinproduktionen.
Normalt har jeg efter en smagning af mange vine en timelang smag i munden af noget, der må være et sammenkog af alle de smagte vine. Det er normalt en lækker, vinøs og ædel smag, som forlænger den nydelse, som smagningen typisk har været. Efter Smuk vin smagningen var denne lange "eftersmag" paradoksalt nok decideret grim. En smag hvor den nærmeste association jeg kan komme på er - ja jeg beklager - surt brøndvand.
Så som nævnt indledningsvis: Det var en spændende, tankevækkende og lærerig smagning. Men smuk? I hvert fald ikke kun.
April 2013
