Spørgsmålet om, hvorvidt en vin skal dekanteres eller ej, kan udløse noget der ligner en religionskrig.
Dekantering betyder: at omhælde indholdet af en vinflaske. Den hældes typisk over i en karaffel.
Dekantering kan have to væsensforskellige formål: 1) at slippe for bundfald, 2) at ilte vinen, så dens udvikling fremskyndes.
At dekantere en vin kan have den åbenlyse virkning, at man
får skilt bundfaldet fra selve vinen, så den ved ophældning i glassene ikke
bliver uklar og grumset.
Det foregår ved at man meget langsomt omhælder vinen (der har stået op nogen tid i
forvejen, så bundfaldet er sunket til bunds), mens man omhyggeligt sørger for at
stoppe omhældningen i tide, så bundfaldet (og en større eller mindre sjat vin) forbliver i flasken.
At slippe for bundfaldet kan isoleret set godt betragtes som en fordel.
Der hvor alverdens vinnydere ikke er enige er, når spørgsmålet er, om dekantering gavner eller skader vinen, når formålet er at påvirke vinens udviklingshastighed. Her begynder religionskrigen.
Dekantering skulle gøre en forskel ved at vinen dels bliver iltet under omhældningen, dels får den større overflade i karaflen, så den der kan blive iltet hurtigere. Det skulle kunne fremskynde vinens udvikling, hvilket selvfølgelig vil være ønskeligt, hvis man har åbnet en vin, der knapt er drikkemoden. En lidt hård vin skulle også på denne møde kunne blødgøres hurtigere. En ung vin skulle kunne forbedres. Osv.
Religionskrig er et trist fænomen, fordi det handler om
intolerance, om manglende evne til at acceptere forskelligheder. Det har vi ikke
lyst til at deltage i.
Helle og jeg er faktisk ikke en gang helt enige. Hun siger ind imellem ja tak,
når en vintjener på en restaurant står klar med karaflen. Jeg insisterer
altid på et Nej. Og så er det jo ikke værre, end at den halve flaske kan
blive dekanteret, mens den anden halvdel kan forblive i flasken.
Når vi ser bort fra spørgsmålet om at få sorteret bundfaldet
fra, så handler holdningen for og imod dekantering især om, hvorvidt man
foretrækker en vin, der får et skub til sit udviklingstempo, eller om man
foretrækker at opleve vinen udvikle sig langsomt - uanset hvor ung eller gammel
den måtte være.
Da Helles smag går lidt mere i retning af blødere og veludviklede vine, mens jeg
godt kan lide vin med et relativt ungdommeligt præg, så er det klart at min vin
til enhver tid skal blive i flasken, så jeg kan følge dens rolige
udviklingstempo i glasset. Den må godt bide lidt og langsomt blive
blødere og mere åben i glasset. Mens Helle godt vil springe eventuelle
små-ubehagelige tannin-angreb over og om muligt springe direkte til et blødere og
mere udviklet stadium.
De gange vi har siddet på en restaurant med en halv flaske dekanteret og en halv flaske udekanteret vin, har jeg altid foretrukket min udekanterede: Mere frisk, mere spændstig, mere livlig, mens jeg har oplevet vinen i Helles karaffel som mattere og med mindre smag. Mens den mildere og blødere fremtoning fra karaflen har tiltalt Helle.
Vi er dog enige om at foretrække, at en vin får den tid den skal have til at udvikle sig i et roligt tempo i flasken frem for at skulle prøve at forcere/fremskynde dens udvikling.
Det sker en sjælden gang imellem, at vi kommer forbi dybdeborende artikler om emnet dekantering eller ej. Og her har det vist sig, at der bestemt ikke er nogen facitliste. Det er slet ikke enkelt at producere nagelfaste konklusioner om dekanteringens velsignelser eller forbandelser.
Der er dog en situation, hvor dekantering kan stille sig alvorligt i vejen
for en god vinoplevelse: Når der er tale om en gammel vin. At sætte turbo på
udviklingstempoet i en vin, der befinder sig i sit livs slutning og dermed er i fare for at dykke hurtigt efter åbning er naturligvis tåbeligt. Og afgørelsen dekantering-eller-ej
skal i den situation selvfølgelig sættes i forhold til risikoen for at vinen grundet bundfald
bliver grumset efter ophældning af de første glas.
Helt bortset fra at vi nødigt udsætter os for så gamle vine, ville vi, hvis uheldet
var ude, nok vælge, at hælde vinen udekanteret i glas meget forsigtigt, og
så acceptere at der er par deciliter der går til spilde. Heller en halv liter
vin med liv i end 70 centiliter vin, der dør mellem hænderne på en.
(Jeg tør næsten ikke sige, at jeg faktisk ind imellem synes at vin med lidt
bundfald i er spændende og lækker at drikke. Den der ekstra koncentration, saft
og kraft. Uhm!...)
Vores pointe er frem for alt: Enhver har ret til at have sine præferencer, og det ville være rart at vintjenere på de finere restauranter kunne lære at respektere dette, i stedet for at lade automatpiloten insistere enten på dekantering eller på at bære flasken ud når der er ti centiliter vin tilbage i bunden af den.
