Før vi går i gang med meningstilkendegivelserne, vil vi give en kort introduktion til begrebet vinmenu, i fald du, kære læser, ikke er bekendt med fænomenet.
En vinmenu er en restaurants bud på, hvilke vine, der passer til de enkelte retter i en menu. Der serveres typisk forskellige vine til hver af retterne. Vinmenuen giver i princippet flere indlysende fordele: 1) Man får vine, der passer til de enkelte retter, modsat hvis man køber en flaske, der selvsagt ikke kan passe lige godt til f.eks. en fiskeforret, en hovedret med bøf og en chokoladekage til dessert, 2) man får restaurantens bud på optimale - eller i hvert fald gode - vinmatch til retterne, hvor personalet kan tage højde for arten af krydring, graden af fedme, friskhed osv. på en mere præcis måde end man kan som gæst, 3) man kan få chancen for at smage noget, man ikke lige selv ville have valgt og dermed oplevelsen af nye og overraskende sammensætninger af mad og vin samt muligheden for udvidelse af sin vinhorisont.
Det var idealet. Mødet med virkelighedens vinmenuer har for vores vedkommende ofte vist sig at give anledning til en lavere grad af begejstring, og vi er lige nu der, hvor der skal noget ekstraordinært og - måske især - ekstra tillidsvækkende til, hvis vi skal vælge en vinmenu fremfor selv at vælge den eller de vine, som vi ønsker skal ledsage vores mad på en restaurant.
Vi har været ude for situationer, hvor vinmenuen har givet mening og været tilfredsstillende, men i for mange tilfælde har vi haft oplevelser, der kan sammenfattes under overskriften: Vinmenuer er en pengemaskine.
Første gang vi hoppede på en vinmenu var for ni år siden på en restaurant, hvor vi ved et efterfølgende pristjek kunne notere os, at vi havde betalt rigeligt for hvad vi havde drukket. En over for restauranten venlig beregning viste, at vi havde betalt ca. 1/3 mere end hvad gennemsnitsprisen for de konsumerede vine var pr. flaske.
Det giver mening, at vin solgt pr. glas er forholdsmæssigt dyrere, end hvis man køber en hel flaske. Der vil uvægerligt være et vist spild, fordi indholdet af en flaske ikke nødvendigvis bliver solgt, før vinen har fået for meget ilt. For mange vines vedkommende vil det være tilfældet, hvis de gemmes til dagen efter de er åbnet.
Den type spild vil selvfølgelig også i nogen grad opstå i forbindelse med vinmenuer, hvor spildet dog må antages at være mindre, idet der kun vil være en rest tilbage af den sidst åbnede flaske af en given type. Så for os ser den størrelse merpris, som vores første vinmenu-restaurant ikke er alene om at tage for vine solgt på denne måde, ikke ud til at modsvare det reelle spild. Vores vurdering er dermed, at man typisk betaler en for høj pris for vine solgt som vinmenu, i forhold til når vinene sælges flaskevis.
Der vil ved salg af vinmenuer som nævnt selvfølgelig være rester. Dem kan man - afhængigt af hvor hurtigt de enkelte vine ilter - anstændigvis ikke byde kunderne en eller flere dage efter at vinene er åbnet. Netop denne form for anstændighed har vi oplevet mangel på et par gange, en af gangene endda på en gourmetrestaurant. I disse tilfælde har man uden samvittighedskvaler serveret vine, der havde fået for meget ilt, og som burde være kasseret. "Går den, så går den" synes at være mottoet.
Vi kræver i sådan en situation en bytter, men vi formoder, at der findes andre gæster, der vil være for usikre på, om vinen nu alligevel ikke er som den skal være, om de kan tillade sig at klage osv. Her betaler kunden for at at være affaldsspand for vine, der burde være hældt ud, og restauranten sparer ved ikke at åbne friske flasker.
Den type situation er grundet afbrydelsen, konfrontationen med tjeneren, skiftet af vin mens maden måske står og køler af, i bedste fald et irritationsmoment, i værste fald giver det en dårlig vinoplevelse for dem, der ikke vover eller gider at fremføre en indsigelse. Der tjenes således ind imellem ufortjente merpris-penge på vine, der sælges via vinmenuerne, men som burde være smidt ud.
En tredje observation, der for os tyder på, at vinmenuerne kan fungere som alibi for at tjene uhæderlige penge er, at vi har været ude for, at vinmenuer har været op til 58% dyrere, end hvis man købte vinmenuens vine som enkeltglas valgt fra vinkortet. Det er jo rent bondefangeri, med mindre der er opskænkning ad libitum af vinmenuens vine. Og det har vi endnu ikke mødt.
Vi har i et par tilfælde været ude for, at usædvanligt små opskænkninger - vel omkring 0,8 dl - skulle gøre det ud for et glas vin. Hvis man skal sidde og nippe forsigt til sådan et glas for at få det til at strække til en ret, kan man godt føle sig snydt. Især når det, som tilfældet typisk er, er godt betalt.
En ting er prisen. Men får man så den ekstra dimension, som vinmenu-ideen baserer sig på? Får man vine, der er optimale valg til retterne? Eller hvis vi sætter kravniveauet ned: får man vine, der i det mindste er gode match til retterne?
Det synes vi ikke altid er tilfældet. Lad os illustrere med et par eksempler.
Vi spiste for nylig på en gourmetrestaurant og valgte vinmenuen. Til hovedretten fik vi en vin, som vi dels fandt småkedelig, dels syntes vi ikke den passede godt til retten; vi syntes, at til den milde kødret med sarte smage ville en Pinot Noir - gerne en Bourgogne - have passet bedre end den ret kraftige og relativt ordinære italienske vin, som indeholdt både Cabernet og Nebbiolo. Vin og mad gik her ikke op i en højere enhed. Og når man går på en finere restaurant med finere og ikke helt billig mad, så må vinen også godt spille med, når mad og vin sælges som en samlet pakke.
Vintjeneren gav os ret i vores vurdering og fortalte, at når der ikke var Bourgogne i glasset, så skyldtes det økonomi. Restauranten valgte billigere vine, for at få økonomien til at hænge sammen (læs: tjene tilstrækkeligt på vinene). Så her kom pengene ind i billedet igen! Og det blev her afsløret, at vinenes niveau tydeligvis havde lavere prioritet end madens. Det giver nødvendigvis et mismatch.
Vi har bestemt i forbindelse med vinmenuer været ude for både gode vine og gode match mellem mad og vin, men vi har også været ud for mad-vin-parringer, der ikke forekom meningsfulde. F.eks. på en restaurant med en Michellinstjerne hvor vinene isoleret set var glimrende, men de fleste "dukkede" sig noget sammen med maden, altså negativ synergi.
Vinmenuer er en god ide. Det er selvfølgelig sjovere at drikke forskellige vine til hver ret, og at vinene matcher maden. Men som det fremgår, er vores oplevelse, at der mange steder er gået for meget penge-tænkning i konceptet, og at man dermed lige så godt kan komme ud for at blive skuffet - og føle sig snydt - som at blive glad og tilfreds.
På baggrund af hvad vi har oplevet med vinmenuer indtil videre, skal der, som vi nævnte indledningsvis, en portion ekstra tillid til, før vi bestiller næste vinmenu. Vi vil almindeligvis godt selv turde tage ansvaret for enten at vælge nogle gode og velmatchende glas eller en flaske, som vi bare synes er fornøjelig at drikke, og hvor vi så går på kompromis med matchene, som vi alligevel ikke har nogen garanti for ved at vælge vinmenu. Det vil givetvis være billigere at gå udenom vinmenuen, og det kan sagtens blive en lige så god oplevelse.
November 2016
