FDB's blad Samvirke har en brevkasse. I juni nummeret fra i år spurgte en læser, hvor lang tid efter åbning man kan opbevare en flaske vin i køleskab, og hvor længe den bliver ved med at være god.
Leif Skibsted, professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, besvarede læserens spørgsmål.
De centrale uddrag af svaret lød: "Rødvin holder sig normalt bedre end hvidvin efter åbning, og jo højere alkoholprocenten er, jo bedre er holdbarheden...Kvalitetsforandringer af vin erkendes først som en ændring af lugt og smag, så det er let at afgøre, om en vin fortsat er drikkelig...Med prop eller skruelåg kan de fleste vine sagtens holde sig flere dage i køleskab efter åbning, i karton noget kortere, da kartoner ikke kan lukkes lufttæt."
Hvis vi nu ikke tilfældigvis tilhørte en generation, der
stoler på egne erfaringer, også når folk med fine titler modsiger noget vi har
oplevet,
så havde vi nok ovenpå det svar draget den konklusion, at vi igennem et helt liv havde haft oplevelser, der åbenbart var helt ude af trit med den
statistiske og videnskabelige virkelighed.
Vores antiautoritære indstilling får os imidlertid til at
spørge os selv: Hvor mange flasker rød- og hvidvin har den gode professor haft
til at stå et par dage i køleskabet i sit liv, siden han er nået frem til helt
andre konklusioner end vores?
Vi udtaler os hverken med en dyr uddannelse i baghånden eller som eksperter. Men vi må sige, at 35 års regelmæssig omgang med vin - hvor det ofte er hændt, at en flaske ikke er blevet tømt og derfor er blevet gemt til dagen eller dagene efter - har forsynet os med den erfaring, at hvidvin generelt holder sig langt bedre og længere i køleskab efter åbning end rødvin, som vi - for de fleste typers vedkommende - oplever bliver om ikke udrikkelige så i hvert fald markant kedeligere, og ofte så uinteressante, at vi er mere tilbøjelige til at knappe en frisk flaske op og hælde den daggamle rødvin "i sovsen".
I vinens verden er generaliseringer næsten altid lig med halve eller kvarte sandheder. Når vi skal berette om vores oplevelser med vins holdbarhed efter åbning, er der udover de ovenfor nævnte "overskrifter" vedrørende hvidvin og rødvins holdbarhed mange nuancer og forskelle. F.eks. er rødvin ikke bare rødvin. Holdbarheden afhænger i høj grad af hvilken type rødvin, vi har med at gøre.
Det mest ekstreme vi har været ude for, hvad holdbarhed
efter åbning angår,
falder fuldstændig uden for almindelige kategorier. Men det enestående eksempel
tjener - udover underholdningsværdien - til at belyse spændvidden
vedrørende vins holdbarhed efter
åbning:
En Cabernet Sauvignon fra den sicilianske producent Tasca d'Almerita, årgang
1992 var ved åbning i en alder af tre år udrikkelig grundet et umenneskeligt højt
tannin-niveau. Udover tanniner var der rigelig med sort stoflighed,
koncentration, tæthed, fedme og alkohol, så vinen blev proppet til - og opbevaret udenfor køleskab -
hvorefter vi smagte på den over 6-7 gange i løbet af tre måneder! Ilten satte
på intet tidspunkt det mindste negative præg på vinen, som faktisk ikke nåede at blive
rigtig drikkeklar inden flasken var tom. (Flaske nr. 2 blev på den baggrund gemt
i yderligere 13 år, og så var vinen klar!)
Vi har aldrig lavet en statistik over vins holdbarhed efter
åbning, men vores klare indtryk er som nævnt, at hvidvin
lettere end de fleste rødvine tåler at blive gemt til dagen efter. Et - også
lidt ekstremt - eksempel
på dette, er den vin, som vi altid har stående i
vores køleskab, for det tilfælde at maden mangler lidt friskhed, og hvor vineddike
og citronsaft vil være for
skrapt. Her fungerer et skvæt hvidvin ofte som en udmærket justeringsingrediens.
Og når man bare skal bruge en sjat, er det rart at vinen kan holde sig frisk på køl,
så der ikke skal knappes en ny flaske op, hver gang man har brug for en halv
deciliter. Her bruger vi Netto's Frascati Collepapa. Den er smagsmæssigt
ganske neutral og har
lidt blød syre, så den er fin til formålet.
Den kan holde sig adskillige måneder uden at lide nogen form for skade.
Vi har oplevet en holdbarhed i samme størrelsesorden med andre billige
"sovsehvidvine". (Vi gad godt se den daglig-rødvin, der kan præstere
noget, der nærmer sig en brøkdel af det.)
Det kan da godt være at vores Frascati mister lidt frugt undervejs, men da den ikke har særlig meget i forvejen, er det
fuldstændig uden betydning. Selv 60-90
dage (vi har ikke talt dagene, men den står virkelig længe) efter at vinen bliver åbnet, kan man sagtens tage sig en slurk, hvis man skulle have lyst.
Vinen ligner
hele tiden nogenlunde sig selv, neutral og med mild friskhed. Og uden
antydninger af iltpåvirkning.
Trofaste læsere vil vide, at hos os er jeg (Preben) alene (næsten da) om at at konsumere tyske Riesling vine. Så efter åbning ender en halv flaske ganske ofte i køleskabet til de følgende dage. Og det er aldrig noget problem. Nogle gange er vinene faktisk blevet bedre, andre gange blot anderledes men ikke dårligere, og en sjælden gang imellem taber de lidt spændstighed og smag, men de er altid til at drikke med nogen fornøjelse en uges tid efter åbning. Den høje syrestand giver helt sikkert sit bidrag til den høje holdbarhed.
Vores generelle indtryk af, hvordan hvidvin klarer sig efter åbning er, at de typisk taber lidt frugt efter dag 1. De kan desuden blive lidt mere "flade" i det. Altså alt i alt et mærkbart men ikke kritisk kvalitetstab. Kedeligere men dog drikbare.
Dette tab af kvalitet har hvidvinene til fælles med de fleste rødvine, men udover et egentlig tab, kommer de fleste rødvine til at lide under fremkomsten af en tydelig - og vanskeligt beskrivbar - iltet tone, som ikke har sin lige i hvidvin, der almindeligvis først risikerer at få decideret oxiderede smage ret lang tid efter åbning. Og når det sker, er der ofte tale om en veldefinerbar - og ikke nødvendigvis decideret ubehagelig - smag, der kan give mindelser til sherry, hvorimod rødvinen får et umiskendeligt - og ubehageligt - iltet præg. Vi er ikke i stand til at sætte rammende og overordnede ord på denne duft- og smagsoplevelse. Så Helle, der er hyperfølsom overfor iltet rødvin, udtrykker det egentlig ganske præcist, når vi kommer ud for denne type oplevelse: "Den lugter/smager af åben flaske."
I og med den beskrevne iltede tone, som vi vil mene viser sig i langt de fleste rødvine på andendagen, selv om vinen opbevares tilproppet i køleskab, oplever vi, at rødvin hurtigere præges negativt end hvidvin. Når iltningen af en sådan rødvin tager stærkt til efter nogle dage, smager vinen for det meste på en måde, så man ikke har lyst til at drikke den, om end forskellige menneskers "følsomhed" overfor iltet duft og smag kan variere en del. Jeg kan f.eks. godt drikke en let iltet vin uden mindste ubehag - hvis der er andre kvaliteter at komme efter - mens Helle står langt hurtigere af.
Vi er enige med professor Leif Skibsted i, at det helt giver sig selv, om man oplever en vin som god eller dårlig, når den har været åben nogen tid. Lugt til den og tag derefter en slurk. Det sker der aldrig noget ved. Hvis den spontane reaktion er en lyst til at spytte ud, så har man sit svar på, om vinen er drikkelig eller ej.
Én rødvinstype overtrumfer ifølge vores (eller rettere mine,
da jeg drikker typen alene) alle andre, når det drejer sig om at holde stand
overfor iltens påvirkning i flere dage: Vine fremstillet af druesorten Nebbiolo
(f.eks. Barolo og Barbaresco). Dem har jeg ofte fornøjelsen af over flere dage, og
det giver ikke alene sjældent anledning til det mindste problem (og jeg
opbevarer dem endda udenfor køleskab); det kan derimod vise sig, at vinen over
en dag eller to bliver bedre. De større Nebbiolo-vine har åbenbart
en helt usædvanlig modstandskraft overfor iltpåvirkning.
Hvor det for de meget holdbare hvidvines vedkommende må være syren, der
konserverer, forekommer det at være kombinationen af syre og det karakteristiske høje tannin-niveau
i Nebbiolo-vinene, der her holder vinene friske. Det forekommer os ikke, at høj syre i en rødvin
kan klare ærterne alene.
Vi mener ikke, at det er så enkelt, som Leif Skibsted skriver, at "jo højere
alkoholprocenten er, jo bedre er holdbarheden". Jo nok alt andet lige. Men alkohol er,
som det også fremgår af det vi allerede har skrevet, efter vores mening slet
ikke eneansvarlig for at holde en vin i live. Vi har tidligere nævnt syre og
tannin som vigtige i denne sammenhæng.
Vi nød engang en ret billig Valpolicella, som vi købte på 1 1/2 flaske, så den
varede ofte en uges tid. Den havde en alkoholprocent på 12 og holdt sig fint.
Det vil ikke være svært at finde en rødvin med højere alkoholprocent, der
udviser træthedstegn efter en dag eller to, så det er klart, at der ikke er
nogen nagelfast og enkel sammenhæng mellem alkoholprocent og holdbarhed.
Hvis vi havde skullet give et kort svar i Samvirke, havde det lydt:
Der er meget stor forskel på, hvor længe forskellige
vintyper bliver ved med at være gode efter åbning og efterfølgende opbevaring
i køleskab. De fleste vine har tabt i kvalitet allerede dagen efter
åbning, men hvor hvidvine kan nøjes med at tabe lidt frugt og friskhed, så får
de fleste rødvine hurtigt en speciel iltet duft og smag, som er uattraktiv.
De få rødvine, der holder sig bedst, kan sagtens klare flere dage, uden at
komme til at smage iltet, mens meget syreholdige hvidvine klarer sig uden
problemer endnu længere. Alt i alt må rødvin således siges typisk at blive
hurtigere uattraktiv end hvidvin.
Det varierer fra person til person, hvor længe efter åbning man synes en vin er ok at drikke.
Det må konstateres ved simpelthen at smage på vinen, hvilket er helt uden
helbredsmæssig risiko.
Oktober 2009
