Bogen om ærlige vine er skrevet af Birgit Pichat og Mads Jensen, de to passionerede indehavere af Vores franske, der er vinbar og -forretning, café og forhandler af diverse andre ting belligende i Farum og på Frederiksberg. Der er også knyttet en webshop til foretagenet.
Med deres egne ord definerer de ærlige vine som:
"...vinen skal give et ærligt billede af den vinmark, den kommer fra. Den skal udtrykke jordbund, klima, vindforhold, områdets flora og fauna, hvor højt marken ligger, og selvfølgelig den kærlighed, vinbonden har givet stokkene og marken.
Det betyder at vinen som minimum skal være økologisk, meget gerne biodynamisk, være naturgæret (helst ingen kunstgær), være så nænsomt filtreret som muligt eller slet ikke, være uden nogen form for tilsætningsstoffer, helst også uden tilsat sulfit eller med meget lidt sulfit udelukkende for at sikre vinen."
Bogens afgørende indfaldsvinkel er at sætte mad til vin og ikke omvendt. Med deres egne ord: "Find en vin, du er vild med, og lav en ret, der løfter vinen op til nye højder." Madstoffet fylder næsten 2/3 af tekstsiderne, når præsentationen af de "gæstekokke", som leverer opskrifterne, tælles med.
Efter præsentationen af hver af gæstekokkene, der tæller bl.a. Malene Smidt Herz, Patrick Lieffroy, Pontus Elofsson og Rune Elkjaer, får vi vedkommendes opskrift ledsaget af forfatternes forslag til matchende vin, som naturligvis er vine fra deres egen forretning men også med en mere generel anbefaling, hvis man ikke lige ligger ind med den specifikt anbefalede vin.
På resten af tekstsiderne præsenterer de to forfattere deres oplevelser med og holdninger til vin samt seks vinproducenter, som har gjort stort indtryk på dem.
Bogen oser på alle måder af Frankrig, hvilket givetvis især skyldes, at Birgit Pichat har boet mere end 10 år i Frankrig og har taget livsstil og holdning til mad og råvarer med sig derfra.
De to forfatteres begejstring og passion i forhold vin, mad, og de vinproducenter de samarbejder med, lyser ud af bogen.
Når vi kommer ud i sådan noget som naturvin o.lign. melder spørgsmålet sig, om det bliver frelst. Vi har to ting at sige til dette:
1) bogen rækker også helt ud til de økologiske vine, hvor kravene til f.eks. tilsætningsstoffer er meget mere lempelige, end mange nok forestiller sig. Da vi skrev vores artikel om økologisk, biodynamisk og naturvin i 2013, var 30 ud af de 55 tilsætningsstoffer, der er tilladt i konventionel vin, tilladt i økologisk vin. Men skal vinen være ærlig, sådan som forfatterne definerer det (se ovenfor), må der ikke være tilsætningsstoffer i vinen. Og selv om forfatterne favner ikke blot naturvin men også biodynamisk og økologisk vin, så læser vi deres ærligheds-definition, hvor der helst ikke skal tilsættes sulfit, som at vi i princippet er ude i naturvin.
(Uden at vi kan vide det, forekommer det os dog, når vi kigger i Vores franske's webshop, at nogle af vinene dér næppe er i nærheden af naturvinstangenten.)
2) Ind imellem forekommer tonen i bogen os en anelse frelst, men fred være med det, for Birgit Pichat klargør et sted i bogen selv præmissen: "Min medforfatter, Mads, driller mig nogle gange og siger, at jeg er meget hellig, og det er jeg i den grad, når det handler om vin."
Vi synes at indfaldsvinklen med at sætte mad til vin er rigtig fin. For de fleste, der ikke ligger inde med et lager af vine fra forfatternes forretning, vil arbejdsgangen ved brug af bogen dog nok være først at finde en opskrift, man kunne tænke sig at prøve, og så evt. købe den foreslåede vin hos forhandleren eller bruge det alternative og bredere forslag til en vintype, som man lettere kan komme i nærheden af.
Det var vores plan at finde et par opskrifter for derefter at købe de foreslåede vine og så afprøve matchet for at erfare, hvad bogen kan i praksis.
Det ser dog ud til at være begrænset, hvor langt vi kommer ad den vej, fordi det er de færreste opskrifter, vi har lyst til at bruge.
Det bærer vi selv, og ikke forfatterne eller gæstekokkene, hovedansvaret for, fordi vi f.eks. ikke har lyst til at lave noget med hverken østers, blæksprutte, indmad eller - for Prebens vedkommende - svinekød, som en hel del af opskrifterne indeholder.
Vi oplever det også i nogle tilfælde som en hæmsko, når ingredienserne bliver ret specielle. Tomme de Savoie (vi anede ikke hvad det var), sennep med piment d'Espelette og efterårstrøffel er nogle eksempler. Man kunne så vælge at erstatte disse ingredienser med henholdsvis en anden slags ost, noget mere almindelig sennep eller trøffelolie, der ville være lettere at få fat på, men så ryger hele bogens grundide med at "lave en ret, der løfter vinen til nye højder".
Når det er sagt, kan vi sagtens forestille os et mere specialiseret - eller mindre kræsent - publikum, der samtidig har lettere adgang til meget specielle madvarer, og som med stor appetit og nysgerrighed vil kaste sig over opskrifterne.
Bogen udgives af Muusmann Forlag, hvor bogen koster 299,95 kr.
Oktober 2022
