Facebook-ikon
Del denne side
Vinsidernes aktuelle Google PageRank
 

At drikke vin på restaurant

- om vinens temperatur og vinbetjening generelt

Højere standard ønskes

En af de ting der er med til at give os glæden ved at spise og drikke hjemme er diverse dårlige oplevelser, når vi går på restaurant.

Det kan næppe komme bag på nogen, at vi går op i, hvordan vin-aspektet af et restaurantbesøg forløber. Og det kan, både herhjemme og på vores foretrukne rejsedestinationer, Italien og Frankrig, være en blandet fornøjelse, og ind imellem en minus-fornøjelse.

Følgende gribende beretning indeholder en skønsom blanding af vores oplevelser af, hvad man kan komme ud for, når man ønsker at få afkølet en vin, en beskrivelse af den mest effektive kølingsmetode og et eksempel på hvordan det kan gå helt galt med vinbetjeningen. Vores holdning til hvad man burde kunne forvente vil fremgå.

Et skræmmeeksempel

Vores første og eneste oplevelse med den italienske restaurant La Posata i Hellerup var uhyrligt dårlig. Vores veje skiltes inden maden nåede at komme på bordet.
(Restauranten er lukket, efter at artiklen er skrevet. Vi lader historien stå, da den belyser nogle væsentlige pointer.)

Det indledende vinforløb var som følger: 

Den valgte vin blev fremvist, trukket op ved bordet, vi smagte den og godkendte den. Alt sammen som det skulle være. Hertil går det som regel godt de fleste steder. Hvis vinen har prop, plejer det også at være problemfrit at få den byttet.

Uønsket dekantering

Pludselig sagde Helle til mig: "Hun dekanterer den." Og ganske rigtigt: tjeneren var i gang med at plaske vinen over på en meget bredbundet karaffel. Jeg bad tjeneren stoppe, dels fordi vi som udgangspunkt aldrig dekanterer en vin, dels fordi den valgte vin var helt moden og åben. Vi kendte vinen i forvejen og vidste derfor også, at den ikke er typen med bundfald. Dekantering var derfor af alle tænkelige grunde i bedste fald helt unødvendig, i værste fald ville den få nogle af de gode duft- og smagskvaliteter til at fordampe hurtigere end de ville fra flasken.

Tjenerens kommentar var, at de aldrig før havde været ude for at nogen ikke ville have dekanteret deres vin, hvad vi så ellers skulle bruge den oplysning til. Vi havde på den anden side aldrig oplevet at nogen havde dekanteret vores vin uden at spørge først. (Dette sidste udsagn har vi måttet trække lidt i land med efter en kommentar fra en af vores læsere.)

Den udmattende kamp for at få kølet en for varm vin

Vinen, en rødvin, var ca. 23°, så vi bad - som altid når vi kommer i den situation - om en spand med is og vand for at kunne afkøle vinen til en passende temperatur. (Vi vil typisk gerne have den ned på ca. 16° som udgangspunkt). Tjeneren gik nu med vinen. Da der var gået nogle minutter, kunne vi regne ud, at det ikke var meningen, at den skulle stå hverken på eller i nærheden af vores bord. Hvor den befandt sig, vidste vi ikke. Den er helt gal!

Når vi ved tidligere lejligheder har bedt om en spand med is og vand (den eneste effektive måde til ved bordet hurtigt at køle en vin), og vi i heldigste fald er sluppet for undrende blikke eller bemærkninger som "Men det er en rødvin", er det ikke ualmindeligt, at det kræver yderligere anstrengelser - i flere runder - for at få det som vi ønsker det. Det kan hænde at vinen bliver stillet i en eller anden form for stuevarm cylinder-beholder, som måske kan være med til at holde en smule på kulden i en i forvejen kølet vin, men køle kan den selvindlysende ikke. Det er også almindeligt at komme med en spand med is, men uden vand. De få kvadrat-milimeter berøringsflade mellem isstykkerne og vinflasken har stort set ingen virkning. Der skal vand til som hurtigt optager isens kulde og herefter hurtigt videreleverer den til vinflasken.

Tilbage til La Posata: Da der var gået nogen tid kom en anden tjener - chefen går vi ud fra - med vinen og spurgte om vi ville have skænket op. Før vi svarede, spurgte vi, om vi ikke kunne få vinen ind på bordet i den isspand, som den angiveligt stod i et eller andet sted. Han spurgte nu overraskende, om vi mistænkte ham for at bytte om på vinen. Nej da, svarede vi; vi foretrak blot selv at have styr på kølingen. (Køling i isspand er så effektiv, at et par minutter for meget kan sænke temperaturen for meget, hvilket der heller ikke er noget ved.)

Ingen plads til krævende gæster

Chefens svar var, at hos dem ville man give gæsten en oplevelse på et højt niveau, og at de var professionelle. Vi kunne mærke, at han havde taget vores ønske ilde op. Det udviklede sig til en meningsudveksling om, hvad der for gæsten er en god oplevelse - for os havde det helt enkelt givet en bund af ro at få den spand på bordet. Men her var vi uden indflydelse! Han havde på vores vegne besluttet, hvad der var godt og tilføjede, at hvis vi ville have det på en anden måde, måtte vi vælge en anden restaurant. - Tak ska' du ha'!

Situationen indeholdt altså nul rummelighed og fleksibilitet, så vi endte med at tage tjenerens beslutning til efterretning.

Da han var gået, sagde jeg til Helle "her har jeg slet ikke lyst til at være"; det var slet ikke rart. Chefen havde det åbenbart på samme måde med os: han kom med Helles frakke som tegn til at besøget var slut. Og det var det så. På vejen ud af døren, tilføjede han hovedrystende, at han aldrig havde været ud for noget lignende! Og det var 100 % gensidigt.

Højt niveau og professionalisme

En ting er, givetvis ud fra de bedste intentioner, at have en bestemt betjeningspolitik, en anden - og synes vi vigtig -  ting er at kunne afvige fra denne, hvis gæsten har andre ønsker. Der er altså ikke én måde, der er den rigtige for alle, når det drejer sig om vinservering. Det er da uhørt at forestille sig det, hvis man er professionel.

Fra starten kunne vi ikke få øje på det påståede "høje og professionelle niveau" hos La Posata, ved det at vinen for det første blev serveret ca. 23° varm. Hvis den herefter var kommet på karaffel, hvilket vi som nævnt stort set nåede at forhindre, så havde lynafkøling været umulig. Den ene af de to danskvand vi bestilte havde i øvrigt også høj stuetemperatur. Hvordan disse oplevelser skulle kunne formidle et indtryk af, at temperatur var noget de kærede sig om eller havde styr på, kan vi ikke få øje på. (Vores ønske om isspanden på bordet, hvis vinen er for varm, er dog altid uafhængig af tillid eller mangel på samme. Det er blot mest roligt for vores nervesystemer selv at stå for projektet.)

I et højt niveau af vinbetjening indgår efter vores mening uomgængeligt en høj grad af opmærksomhed på vinens temperatur og dermed mulighed for at kunne ændre den, hvis behovet skulle vise sig. Denne feature er åbenbart ikke indeholdt i La Posata's beton-koncept.
Vi kunne helt generelt og ikke blot på "højt niveau" ønske os en meget større opmærksomhed på vinens temperatur, der er meget væsentlig for oplevelsen.

Vi mener også, at det er et rimeligt ønske, at man har sin vin indenfor synsvidde, hvis ikke på bordet, så i umiddelbar nærhed. Og vi kan altså ikke få øje på det katastrofale i at ville stå for kølingen selv.

At blive bedt om at forlade butikken, fordi man ytrer et ønske, der afviger fra den åbenbart helt rigide serveringspolitik, er det professionelt? - Det må da høre med til det at drive en restaurant, at der ind imellem dukker kunder op, som har specielle ønsker. En professionel indstilling kunne være venligt at kunne rumme og imødekomme disse.

Vi skal på den anden side ikke forhindre tjenere og chefer at tænke om os som de vil, men at ryste på hovedet af os som farvel, fordi vi godt vil være med til at bestemme, hvordan den oplevelse, vi skal betale for, skal være, det oplevede vi som uforskammet og arrogant.

La Posata's omfattende temperaturproblem

Det er tænkeligt at La Posata laver glimrende mad. Men den måde vi som gæster bliver mødt på, betyder meget for hvor meget vi kan slappe af og give os hen til det der skulle være en nydelse af mad, vin - og atmosfære. Sidstnævnte var chefen god til at lynkøle til nulpunktet.

Måske de på La Posata har et temperaturproblem, der ikke kun drejer sig om vin?

September 2004


En læser har givet en udførlig kommentar til denne side. Se under Læser-respons.

Din Internet Explorer er stærkt forældet, og mange ting på Vinsiderne.dk vil derfor enten ikke kunne ses, se helt forkerte ud eller ikke fungere. Vi opfordrer dig derfor til at hente en ny version af Internet Explorer. Eller endnu bedre: Brug en anden browser som f.eks. Firefox.
Du bruger den forældede Internet Explorer 7 (eller måske Internet Explorer 9 i kompatibilitets-visning). Det betyder, at nogle ting på Vinsiderne.dk ikke vil virke, og andre ting vil blive vist forkert eller slet ikke. Vi opfordrer dig derfor til at hente en ny version af Internet Explorer. Eller endnu bedre: Brug en anden browser som f.eks. Firefox.