Det er ikke let at blive klog på, hvad begreberne økologisk vin, biodynamisk vin og naturvin handler om. Besværlighederne hjælpes godt på vej, når der videregives forkerte oplysninger i medierne. Vi har endda fundet fejl i en beskrivelse i en ordbog.
Politikerne har øjensynligt heller ikke styr på det, idet man for nyligt kunne læse, at nogle var chokerede og forargede over at blive konfronteret med, at der er tilsætningsstoffer i økologisk vin.
Tilfældige mennesker, som vi har forhørt os hos, reagerede på nogenlunde samme måde. Så den romantiske forestilling - som ikke har hold i realiternes verden - om den økologiske "renhed" trives i bedste velgående.
Økologi handler i videnskabelig forstand om den gensidige påvirkning og det gensidige afhængighedsforhold i naturen mellem planter, dyr og mennesker. En forståelse for naturens kredsløb er helt central.
Når vi snakker dyrkning og produktion af fødevarer - herunder vin - er det på vores breddegrader imidlertid EU-politikere, der beslutter hvad økologi skal betyde. Dog ikke sådan bare ud i den blå luft. Forud for vedtagelsen af reglerne om økologisk vin gik således fire års forhandlinger mellem IFOAM EU (talerør for en lang række økologiske interessenter) og EU kommissionen.
Reglerne afspejler nødvendigvis nogle kompromisser, bl.a. fordi økologerne i Syd- og Nordeuropa havde forskellige ønsker til hvor skrappe reglerne skulle være. De vedtagne regler tilsiger derfor ikke nødvendigvis en så høj grad af "naturlighed" i produktionen som man gerne vil forestille sig.
På baggrund af to artikler i henholdsvis BT og Søndagsavisen (begge 14. september 2013), artikler der var stærkt misinformerende om økologisk og biodynamisk vin, synes vi, der er grund til at gøre et forsøg på at præcisere de forskellige begreber, der står for forskellige indfaldsvinkler til det (mere eller mindre) naturlige, giftfri og bæredygtige.
Er økologisk vin, som Tim Vollerslev, chefsommelier og vinskribent for BT, skrev i sin artikel, uden tilsætning af svovl?
Nej.
Er biodynamisk vin, sådan som kokken Bo Jacobsen citeredes for i Søndagsavisen, i modsætning til økologisk vin helt ren og fri for tilsætningsstoffer?
Nej.
Og hvad med naturvin? Fremstilles den - som man måske kunne forestille sig - af en bonde, der tramper druerne og derefter hælder den gærede druemost på flasker uden nogen som helst form for indblanding?
Nej.
Der er groft sagt fire relativt velafgrænsede kategorier, når vi vinmæssigt snakker naturlighed og umanipulerethed:
Man kunne måske forestille sig, at vinproducenter, der hverken skilter med økologi eller andet i den stil, produktionsmæssigt har frie hænder. Men sådan er det ikke - i hvert fald ikke i EU. Der er regler for, hvad de må og ikke må. Og der er tonsvis af krav og begrænsninger.
Vi vil her koncentrere os om kravene til de vine, der er underkastet strengere produktionskrav i bæredygtig/ren/naturlig retning end de konventionelt fremstillede vine.
For overskuelighedens skyld vælger vi, hvad økologien angår, udelukkende at beskæftige os med europæiske vine eller helt præcist: vine produceret i EU-lande. Der er nemlig rundt omkring i verden lokale bestemmelser, som det vil komme for vidt at komme ind på.
Indtil 2012 eksisterede betegnelsen økologisk vin reelt ikke.
Det forhindrede ikke, at mange alligevel i daglig tale - og også i markedsføringsøjemed - anvendte begrebet. Men ser man på lovgivningen, så fandtes der før 2012 kun vin fremstillet af økologisk dyrkede druer.
Hovedhjørnesten for betegnelsen økologisk dyrkede druer er, at man ikke må bruge kunstgødning, og at der ikke må sprøjtes med pesticider mod ukrudt og insekter. Der findes dog midler, som er godkendt i økologisk sammenhæng, ligesom det f.eks. er tilladt at sprøjte med svovl og den såkaldte Bordeauxvæske, som består af kobber, kalk og vand, for at undgå svampesygdomme.
Da det kun var druerne, der skulle være økologiske, kunne vinproducenten efter høsten foretage en helt konventionel vinificering indenfor samme regelsæt som ikke-økologisk dyrkende producenter.
Det ligger dog lige for at forestille sig, at mange producenter, der havde valgt at påtage sig det ekstra besvær, der følger med at dyrke druer økologisk, samtidigt pålagde sig frivillige begrænsninger for at fremstille et produkt, der hele vejen igennem i højere grad var i overensstemmelse med den "naturlighed", som de fleste forbinder med økologi-begrebet.
EU's økologi-symbol
Det blev så vedtaget i EU, at fra og med høsten 2012 måtte en vin benævnes økologisk, hvis den udover at være fremstillet af økologisk dyrkede druer overholdt visse andre regler.
Blandt de for konventionel vin "tilladte ønologiske fremgangsmåder og behandlingsmetoder", som det hedder i lovteksten, er nogle - og nu bliver det nok lidt nørdet - ikke tilladt for økologisk vin:
Tilgodeser disse begrænsninger og forbud så den økologiske grundtanke? Som vi umiddelbart ser det, er det svært at få øje på at f.eks. varmebehandling og fjernelse af alkohol relaterer sig til økologi i den videnskabelige betydning af ordet. Der går så vidt vi kan se ikke skår i naturens kredsløb ved at man foretager disse ting. Lovgiverne læner sig imidlertid tydeligvis op af den udbredte forestilling om økologiske produkter, som nogle der er "nærmere naturen", og som ikke er udsat for så megen teknik.
30 ud af de 55 - dvs. over halvdelen - af de tilsætningsstoffer, som er tilladt i konventionel vin, er tilladt i økologisk vin! Her er svovldioxid det eneste, der skal deklareres: "Indeholder sulfitter" står der med småt på det ene eller andet sprog på etiketten. Indholdet af svovldioxid i de økologiske vine skal dog være lavere end i de konventionelle. Eksempler på det maksimalt tilladte svovlindhold i nogle vintyper er herunder angivet i mg/l:
Som det fremgår, skal der afhængigt af vintype være mellem 8% og 33% mindre svovl i økologisk vin end i ikke-økologisk. Altså ikke i nærheden af en halvering. Og selv om svovl er et naturligt biprodukt af gæringsprocessen, så er størrelsesordnen af tallene udtryk for, at man i reglerne er langt fra den nul svovltilsætning, som mange umiddelbart tror følger af økologi-mærkningen.
Udover ovennævnte svovldioxid og luftarterne ilt, kuldioxid, argon og nitrogen må følgende stoffer tilsættes økologisk vin: gær herunder kulturgær, diammoniumfosfat, thiaminhydrochlorid, kul, gelatine, proteiner af hvede eller ærter, husblas, kaliumkaseinater, ægalbumin, bentonit, siliciumdioxid, tannin, pektolytiske enzymer, vinsyre, mælkesyre, kaliumtartrat, kaliumbicarbonat, calciumcarbonat, aleppofyrharpiks (kun retsina), mælkesyrebakterier, ascorbinsyre, citronsyre, metavinsyre, gummi arabicum, kaliumbitartrat, kobbersulfat, kobbercitrat, egetræsspåner og kaliumalginat.
Stofferne bruges til bl.a. klaring, syrejustering og fremmelse eller igangsætning af forskellige processer. Så selv om flere af stofferne findes i naturen, er det indlysende, at muligheden for med alle disse stoffer at styre processerne og dermed den færdige vins udtryk kan give associationer til den lille kemiker.
Vi har ikke tilstrækkeligt med faglige kompetencer til at gå i detaljer med hvert eneste tilsætningsstof. Men før man bliver alt for forskrækket, er det værd at være opmærksom på, at mange af stofferne er helt naturlige eller afledt af naturlige stoffer - om end de fleste ikke har noget som helst med druer eller vin at gøre.
Den gær, der i forbindelse med vinproduktion benævnes kulturgær, kommerciel gær eller industrigær, kommer fra druer, hvor specifikke gærarter med ønskede egenskaber isoleres i laboratoriet. Så der er altså ikke tale om hverken et syntetisk eller drue-fremmed produkt. Men der er selvfølgelig tale om et produkt fremstillet ved menneskelig indblanding.
Bentonit er ler, thiaminhydrochlorid er salt af B1-vitamin, calciumcarbonat er kalk, som vi også får med postevandet, og kaliumalginat udvindes fra brune alger. Osv. osv.
For nogle af tilsætningsstofferne med naturligt klingende navne, såsom som vinsyre og citronsyre, kan der omvendt sagtens være tale om, at de er fremstillet syntetisk i et laboratorium. Her kommer vi dog muligvis ud i det religiøse, hvis vi skal diskutere, om der i praksis er forskel på naturlig vinsyre eller syntetisk fremstillet vinsyre, der har den samme kemiske sammensætning.
At noget er naturligt er jo ikke det samme som at det er uskadeligt. Selv vitaminer, som er nødvendige for os, bliver skadelige indtaget i for høje doser. Hvad så med f.eks. ovennævnte salt af B1-vitamin, thiaminhydrochlorid? Vi aner det ikke. Vi ved heller ikke, om stoffet vil være at finde i den færdige vin, hvis det tilsættes, eller om det neutraliseres i en eller anden proces.
Det demonstrerer meget godt, at man som almindelig forbruger er chanceløs, når det handler om at forstå, hvad der gemmer sig bag mange af navnene på tilsætningsstoffer i vin. Hele dette område ville kræve en afhandling for sig selv.
Man må gå ud fra, at det ikke er tilladt at anvende potentielt skadelige tilsætningsstoffer i en mængde der anses for sundhedsskadelig. Alligevel indtager vi sund-fornuft-forsigtighedsprincippet, som alt andet lige siger: Jo færre tilsætningsstoffer og jo mindre af dem jo bedre.
Når man læser EU-lovteksterne omkring økologisk vin, er det tydeligt, at man stadig er på vej, og at man ikke er fremme ved et endeligt mål. Tværtimod stilles man i udsigt, at der kan og vil komme ændringer. For nogle behandlingsmetoders vedkommende (f.eks. varmebehandling og opkoncentrering v.hj.a. omvendt osmose) vil man således før august 2015 undersøge, om det er muligt at stramme kravene til metoderne eller helt udfase dem. Og kobbersulfat må ikke bruges efter juli 2015.
Det er sikkert heller ikke på længere sigt tilfredsstillende, at det aktuelt er tilladt at bruge tilsætnings- eller hjælpestoffer, der stammer fra landbrugsprodukter af ikke-økologisk oprindelse. Som det er nu, skal man bruge tilsætningsstoffer, der er afledt af økologiske produkter, hvis sådanne findes. Hvis ikke de findes, må man aktuelt nøjes med ikke-økologiske.
Én ting er de mange muligheder for teknisk behandling og brug af tilsætningsstoffer i økologisk vin. Noget andet er, hvad økologiske vinproducenter reelt gør. Vi spurgte en økologisk producent, Wagner-Stempel i Rheinhessen, om tilsætningsstoffer. De svarede, at de ikke kendte til nogen liste over tilladte stoffer i økologisk vin, fordi de udover tilsætning af svovldioxid kun anvender bentonit til klaring af basisvinene (de andre vine klares udelukkende ved tyngdekraftens hjælp). Og de gik nærmest også ud fra, at andre højkvalitets-producenter heller ikke foretager sig andet. Så vi gætter på, at det meget vel kan være sådan for en stor del af andre økologiske producenter. Men det er ikke til at vide.
I biodynamikken går man i flere henseender nogle skridt videre i forhold til økologerne. Både hvad angår idegrundlag og konkret
Demeter = Biodynamisk
praksis.
Den internationale sammenslutning Demeter udstikker reglerne og lokale Demeter-forbund er med til at stå for kontrollen.
Biodynamisk dyrkning er også økologisk men indeholder udover en forholden sig til konkrete fysiske forhold også en åndelig dimension, der baserer sig på Rudolf Steiners antroposofi. Og grundlæggende anses Jorden som en levende organisme, der skal næres af kræfter fra kosmos.
Hvad landbrug angår - og vin er jo grundlæggende "bare" et landbrugsprodukt - tages der i biodynamikken højde for indflydelse fra månens og andre himmellegemernes positioner. Her giver Maria Thuns kalender anvisninger på, hvornår det f.eks. er bedst at så og høste, hvilket ifølge Thun afhænger af månens position i forhold til stjernetegnene.
Vi forestiller os dog, at selv en biodynamisk vinproducent også vælger høsttidspunkt på baggrund af druernes modenhed og vejrudsigten...
Ligesom økologerne sprøjter biodynamikerne selvfølgelig ikke med pesticider, og kunstgødning er utænkelig. Tværtimod rummer biodynamisk dyrkning en obligatorisk behandling af jorden med syv kompostpræparater, såsom kamilleblomst, egebark og brændenælder, der komposteres på forskellige måde.
Et eksempel: Kamilleblomst anbringes i kvægtarm, som hænges frem om sommeren, begraves om vinteren og graves op om foråret. Indholdet af tarmen tages ud og anbringes i komposten sammen med de seks andre kompostpræparater, hvorefter komposten bruges som gødning.
Udover behandling med disse kompostpræparater sprøjtes markerne med 1) komøg, der har overvintret i jorden begravet i kohorn, 2) et kiselpræparat fremstillet af fint formalet kvarts, der ligeledes begraves i kohorn sommeren over; begge disse præparater røres ud i vand før anvendelse.
Det er ikke svært at finde undersøgelser, der mener at kunne påvise at biodynamikken virker, dvs. giver mere modstandsdygtige planter og et mere levende økosystem. Men set ud fra den naturvidenskabelige synsvinkel, som vi er vant til at anskue alting ud fra, er det vanskeligere at godtgøre hvad i biodynamikken, der gør hvad.
Reglerne er strammere for biodynamisk vinproduktion end for økologisk:
Reglerne indeholder også nogle idealmål, som skal tilstræbes, men som indtil videre godt må fraviges, f.eks.:
Af de fire luftarter, som må anvendes i forbindelse med økologisk vinproduktion, er kun ilt tilladt i biodynamisk produktion.
Af de 30 stoffer, som det er tilladt at tilsætte økologisk vin, er følgende 10 tilladt i biodynamisk vin: gær, mælkesyrebakterier, svovldioxid, kasein, bentonit, kul, kobbersulfat, kaliumbicarbonat, calciumcarbonat og vinsyre.
Derudover må man tilsætte Demeter æggehvider og mælkeprodukter samt hvad man på engelsk kalder yeast hulls (vi har ikke kunnet finde et dansk ord, men det er frysetørrede gærcelleskaller, som har fået suget vand og andet flydende ud af sig, og som kan anvendes til næring under gæringen).
Som det fremgår af afsnittet ovenfor, er der ligesom for økologisk vin ikke noget krav om, at biodynamisk vin skal være uden svovltilsætning. Denne gang sammenligner vi grænseværdierne (igen i mg/l) for svovlindholdet i økologisk og biodynamisk vin:
Som det ses, er der ingen alvorligt signifikante forskelle.
Der tegner sig alt i alt et billede af biodynamisk vin som et produkt, der tilstræber at være i tættere samklang med naturen og mere umanipuleret i forhold til det oprindelige druemateriale end økologisk vin. Men som det fremgår, er vi heller ikke her ovre i nul tilsætningsstoffer.
Det er et erklæret mål løbende at forbedre standarderne, både hvad angår arbejdet i markerne og processen med efter høsten at fremstille vinen.
På nogle punkter kan man sige, at hvor økologien og biodynamikken stopper, der går
(Billede fra Decanter.com)
naturvinen linen ud. Og så alligevel ikke helt. Også her er man nødt til at operere med det muliges kunst. Den romantiske forestilling om vinbonden, der tramper sine druer, lader mosten gære til den ikke gider mere, og derefter uden yderligere indgriben tapper sin vin på flaske, kan man godt glemme. Det lader sig simpelthen ikke gøre, at producere en vin, der både skal smage godt, kunne transporteres og som har en vis holdbarhed, uden at blande sig i "naturens gang" undervejs. Vin bliver til i et samspil mellem natur og menneske; den er og bliver både et natur- og kulturprodukt.
Naturvinsproducenterne tilstræber dog at blande sig så lidt som overhovedet muligt. Og hvor konventionel, økologisk og biodynamisk vin ikke nødvendigvis smager grundlæggende forskelligt, er vi almindeligvis ovre i en genre helt for sig selv, når der er naturvin i glasset. I det mindste som genren ytrer sig i disse år, hvor selv eksklusive toprestauranter i en naturvinsrus, som vi gætter på vil gå over på et tidspunkt, angiveligt også serverer vine, som almindeligvis opfattes som fejlbehæftede.
Betegnelsen naturvin er ikke hverken officiel eller certificeret. Og et samlet regelsæt eksisterer ikke i skrivende stund. Men overordnet synes der at være enighed blandt naturvinsproducenterne, der er medlemmer af forskellige foreninger, om følgende:
Tilsætningsstofferne - bortset fra svovl - bør være helt ude af billedet. Den fysiske bearbejdning af vinen er minimeret. Begge dele er iøjnefaldende og markante forskelle i forhold til både økologisk og biodynamisk vin.
Et eksempel på en af foreningerne for naturvinsproducenter er Association des Vins Naturels.
Der er som nævnt ikke ét regelsæt for naturvin, men alle naturvinsforeninger tillader tilsætning af svovldioxid op til et indhold på 30 mg/l. Nogle producenter tilsætter mindre eller ingenting. Så her er der altså helt andre minimalistiske boller på suppen end for såvel de konventionelle, de økologiske og de biodynamiske vines vedkommende, hvor f.eks. rødvin må indeholde henh. 150, 100 og 110 mg/l.
Det er så også denne gåen til de yderste yderligheder, der gør, at naturvinene (ifølge vores godt nok endnu ikke treciftrede erfaringer) typisk har et væsensforskelligt udtryk sammenlignet med ikke-naturvine. Det kan indebære dufte og smage, som man, hvis man ikke er dedikeret naturvins-fan, vil opleve som deciderede fejl, såsom oxidering og flygtige syrer (noter af eddike og acetone). Dem bærer de mest ekstreme fans over med, og nogle fremhæver endda disse fejl, som den egentlige charme.
Det er dog værd at bemærke, at naturvin bestemt ikke er ensbetydende med fejl, hvilket kan fodre håbet om, at de bedste naturvinsproducenter kan vise sig i fremtiden at levere væsentlig inspiration til både økologerne og biodynamikerne.
Uanset om man kan lide naturvinene eller ej, så opleves de vitterligt som meget renere i kroppen, herunder med langt mere fredsommelige udtryk og virkninger fra alkoholen (uanset alkoholprocent) og et karakteristisk og - ja naturligt - syreudtryk i forhold til både konventionelle, økologiske og biodynamiske vine, for hvilke der hvad disse aspekter angår er mere der samler end skiller.
Hvorfor er det lige, at vin er undtaget fra reglen om, at indholdet i fødevarer, herunder tilsætningsstoffer, skal deklareres???
Deklaration på lige fod med andre fødevarer ville nok medvirke til at fjerne de romantiske forestillinger om især økologisk vin, forestillinger der, som vi indledningsvis beskrev det, dels ikke modsvares af virkeligheden, dels forekommer at være reglen fremfor undtagelsen, forestillinger som desværre hjælpes på vej af fagfolk, der ytrer sig overfladisk og fejlagtigt om de faktiske forhold.
Deklarering ville desuden fjerne den potentielle misforståelse - som kunne være en utilsigtet følge af overfladisk læsning af nærværende artikel - at alle økologiske vine er proppet med tilsætningsstoffer. En deklaration kunne på et par sekunder forsyne os med oplysninger om, hvordan den enkelte producent praktiserer i forhold til gældende regler. Og står man så som kunde med to iøvrigt sammenlignelige vine, hvor den ene har mange tilsætningsstoffer, den anden få, så ville man som forbruger dermed også have mulighed for at foretage et valg på et mere oplyst grundlag og dermed "stemme med fødderne" i forhold til forskellig produktionspraksis.
Én ting blandt mange, som vi har fået ud af at nærlæse diverse regler og hensigtserklæringer, er, at der indenfor alle produktionsformer, der i en eller anden grad går op i "naturlighed", sigtes på løbende forbedringer af standarderne, efterhånden som de viser sig mulige. Og det er under alle omstændigheder rigtig positivt!
Oktober 2013
