Roberto Salvó, 09-04-07: Snyd med Amarone i Danmark

Jeg har en historie om Amarone, som I måske kan have interesse i. Dvs al den snyd, der er i DK om Amarone til 70 kr. Se www.alle-specialiteter.dk og find Amarone Giaretta, Vare nr 41. Der er der en historie om snyd på Amarone.

(Vi har fået lov af til at citere ovenfor omtalte historie, som vi ikke har eftertjekket. Nævnte webadresse eksisterer dog ikke mere.)

"Hvorfor så mange priser på Amarone i Danmark? Den allerbilligste, ægte Amarone koster 105 kr/fl i Verona, hvor Amarone bliver produceret, og på disse betingelser: - Leveret hos vinbonden, - Uden moms, - For et minimum af 5.000 flasker, - Med kontant forudbetaling, Til de 105 kr skal der tilføjes: - transporten, - avancen til importøren, - avancen til supermarkedet eller vinhandleren, - dansk vinafgift på 4,6 kr. pr flaske af 75 cl, - dansk flaskeafgift på 1,6 kr. pr flaske, - plus moms for det hele.

Går man ud fra en lille, urealistisk avance til importøren og til supermarkedet/vinhandleren på kun 30 % af købsprisen på 105kr/fl og en transportomkostning fra Verona til DK på kun 1,5 kr./fl. (også urealistisk), så vil prisen på hylden for køberen være kr. 180,25 inkl. moms. Hvordan kan det være at man kan købe Amarone for kun 75,- kr/flasken? Svaret er: Verden vil bedrages! Lad være med at købe Amarone i Danmark, køb en anden god vin. Man får meget mere for pengene. En Amarone til 75 kr/fl har ikke den kvalitet en rigtig Amarone skal have. Et eksempel: I 2005 fandt en dansk vinimportør en flaske Amarone i et supermarked i Fredericia, som kostede mindre end i Italien. Det drejede sig om den ”samme” Amarone: navnet, producenten og etiketten i Danmark var identisk med den i Italien. Vinimportøren gik op i sagen. Fik sin producent i Italien til at analysere de to flasker. Resultatet blev at den danske Amarone indeholdt lidt mindre alkohol og havde andre smagsstoffer end den italienske. Med andre ord, ønsker man en urealistisk billig Amarone, så er produktet forfalsket."

Canan Cosar, 30-01-06: Portvin er portvin

Først vil jeg starte med at sige tak for jeres store arbejde med jeres hjemmeside som jeg synes er den bedste "personlige" hjemmeside omkring vin i Danmark!!!
Jeg er selv meget interesseret i italiensk vin og jeg synes at jeres anmeldelser er en stor fornøjelse at læse :-)
Det gør det selvfølgelig nemmere at jeg selv synes at min egen personlige smag lægger sig op af jeres hvilket gør jeres anmeldelser endnu mere gavnlige for mig.

Nåh, men efter lidt skamroser er jeg kommet til mit kritikpunkt som lægger sig op af jeres nylige anmeldelse af "Very Old Fortified, Woodstock (Au)". Jeg har selv smagt vinen for nogle måneder siden og er egentlig fuldstændigt enig med jeres bedømmelse og de 5 stjerner! Jeg har efterhånden smagt en del forsøg på at lave "portvin" udenfor Portugal og denne vin er uden tvivl den eneste jeg har smagt som lægger sig op ad rigtig portvin fra Portugal!!

Mit kritikpunkt går på at I har valgt at lægge anmeldelsen under jeres portvinskategori selvom I jo også skriver at at den ikke må kaldes portvin i jeres anmeldelse.
I jeres portvinsoversigt skriver I også at "Portvin fremstilles i Douro regionen i det nordlige Portugal." men det synes jeg modstrider at I lægger anmeldelsen under "Vurderede Portvine".

Jeg kan godt selv høre at min kritik godt kan gå hen og lyde lidt småligt men for mig er betegnelsen "Portvin" et prædikat for at vinen kommer fra Douro dalen i Portugal og ikke andre steder!

Som I måske kan gætte så kan jeg godt være lidt traditionel når det kommer til portvin :-) og det er ikke fordi jeg nødvendigvis mener at I straks skal ændre det. I sidste ende er det et meget individuelt spørgsmål hvordan man vurderer forskellige vine og betegnelser. Dog er det at lægge anmeldelsen under jeres portvinskategori det samme for mig som at lægge en rødvin der ikke kommer fra Veneto under Amarone kategorien.

Eller sagt på en anden måde, hvis man forestiller sig en australsk vin lavet på samme formel som en Amarone fra Veneto der også dufter og smager af Amarone.. Ville I så kunne forestille jer at lægge den under Amarone kategorien?
Hvis ja, så synes jeg at placeringen af "portvinsanmeldelsen" ligger korrekt!

Denne debat er jo også noget der i øjeblikket finder sted mange steder i verden og derfor mener jeg at det er vigtigt at overholde referencerne til hvornår en vin må kaldes hvad :-)

Det blev alligevel til en forholdsvis lang email omkring et ret lille punkt :-)

Igen tak for en rigtigt flot hjemmeside og de meget anvendelige smagekommentarer!!
 

Julie Preisler Suhr, 10-06-05: Om Ramløse Steakhouse

Hej Helle og Preben. Her har vi lige en lille historie til jer og andre læsere. Vi var på en ganske almindelig restaurant hvor vi ofte er kommet. For at fortælle om standarden ligger en normal italiensk flaske vin på ca. 190,00 kr og oksemørbrad m/tilbehør på 185,00. Vi var 4 personer af sted og havde bestilt en flaske italiensk rødvin samt forret og hovedret. Vinen og forretten var ok som den plejer men da 2 af os fik vores hovedret som var røget østersølaks, fik vi noget som var uspiseligt. - det plejer at være Metro Quality (den lyse). Efter at have smagt den, bad jeg tjeneren (ejeren) om at fjerne den da det ikke var den laks de plejer at servere. Han var stadig påståelig og nægtede at det skulle være noget andet end den de serverer normalt. (det skal siges at Metro sælger 2 slags Metro Quality - en lys (150 kr/kg og en mørk (norsk) ca. 70 kr/kg. Jeg bad ham give mig menuen og samtidig servere endnu en omgang af den flaske italienske vin vi tidligere havde fået. Da han havde sat den på bordet, vel og mærke uden at nogen kunne få lov at smage den til, konstaterede jeg straks at den havde prop. Det kunne både lugtes og smages.

Vi kaldte ejeren (tjeneren) til os og sagde at det var vældig pinligt men at vinen altså havde decideret smag af kork. Han sagde at det kunne ikke passe da han selv havde lugtet til proppen efter at have trukket den op. Herefter blev han ved med at være påståelig og sagde han solgte 1200 flasker vin om måneden så vi vidste ikke en s...jeg bad ham tage vinen med i køkkenet og smage selv. Da han kom retur knaldede han vinen ned i bordet og påstod den intet fejlede. Vi måtte simpelthen kalde ham til os endnu engang og diskutere yderligere hvorefter han sagde: Ok så bytter jeg den men så kan i fandme finde et andet sted at spise fremover!!! Jeg har aldrig nogensinde fået så dårlig behandling og vi kommer ellers de bedre steder men går kun derhen når vi ikke selv gad at lave mad. Vi drikker til hverdag Barolo, Amarone, Brunello og Barbaresco og var derfor så forargede over den behandling vi fik. Selv efter at have konfronteret ham med "servicen" fik vi besked på at sådan havde de gjort i 20 år og vi kunne faktisk bare rende ham... Jeg spiste ikke min hovedret, gik vores vej og kommer ALDRIG tilbage. Så for guds skyld må I aldrig anbefale nogle mennesker at tage derhen og spise/drikke.

Indlægget herunder er en læsers reaktion på vores side om vinservering på restaurant.
Vi besvarer undervejs i indlægget med grøn kursiv-skrift.

Thilde Maarbjerg, tjenerelev, 24-09-04: Om vinservering på restaurant

Jeg besøger med jævne mellemrum jeres vinsider, som er gode og omfattende.

På jeres website faldt jeg over jeres ”anmeldelse” af La Posata i Hellerup.

Tankevækkende må jeg sige.

Jeg har min daglige gang på en af Københavns absolutte toprestauranter med en stjerne i guide Michelin, og jeg dyrker disciplinen restaurantbesøg meget for at søge inspiration til mit eget arbejde. At læse om jeres besøg og måden hvorpå i dømmer de ting, der er foregået i restauranten er ret interessant.

For det første – dekantering. Ganske rigtig som I siger – dekantering finder først og fremmest sted for at fjerne evt. bundfald i flasken. Men der er vist ikke mange andre end Emile Peynaud, der ikke anerkender det, en iltning kan gøre for mange typer vin.

Vi skal ikke kunne sige, hvor mange eller få der anerkender dekanteringens velgørende virkning. Men det er vores indtryk, at emnet er til evig diskussion, uden at konklusionerne er klokkeklare, og at nogle dyrker dekantering, mens andre helst er fri. Uanset hvad man hælder til, og hvilke autoriteter der måtte påstå hvad, kan vi ikke se noget odiøst i personligt at have en klar præference.

I skriver, at I kender vinen i forvejen og mener, at den hverken har bundfald eller har brug for dekantering for at åbne sig. Det fremgår ikke af jeres artikel, hvilken vin det er,

(det var en Almanera - Nero d'Avola, Fatascià, 2000)

men det er jo ikke unormalt, at man er bekendt med den vin, man får serveret på en restaurant. At I skulle kende den bedre end tjeneren og ligefrem var uenige med behandling af vinen, lyder dog lidt specielt i mine ører.

Vi smagte samme vin i årgang 2001 i april, hvor den var en anelse til den unge side. 2000'eren på restauranten var helt fra starten ifølge vores smagsløg fuldstændig som den skulle være, krævede ikke luft for hverken at åbne eller udvikle sig.
Jo mere vin vi drikker, jo mere sætter vi pris på vin, der ikke er overudviklet. Så når vinen fra starten er god og åben, må den, synes vi, hellere udvikle sig langsomt end hurtigt i løbet af den tid vi er om at indtage den.
Hvis dekantering udvirker noget, så får den jo vinen til at "løbe hurtigere" i sin udvikling med fare for at den dykker undervejs. Og her foretrækker vi klart, at det sidste glas frem for det første er det bedste. Sagt på en anden måde: det er herligere at opleve en vin, der i langsomt tempo (= udekanteret) bevæger sig opad, end at den måske bevæger sig hurtigt opad (dekanteret) og så begynder at gå nedad. For slet ikke at tale om en vin, der starter vidunderligt og herefter dykker, hvilket går hurtigere, når den er dekanteret.
Under alle omstændigheder - og det er for os vigtigt - sætter vi stor pris på at kunne vurdere den hastighed hvormed en vin udvikler sig under sammenlignelige omstændigheder, hvilket for os er: i roligt tempo direkte fra flasken.
Andre kan sagtens have det på en helt andet måde. Det vi efterlyser er, at der er plads til os alle.

Selvfølgelig nyder man sin vin på forskellig måde og ved forskellig grad af iltningsgrad, men denne lille detalje bør der kunne opnås enighed/forlig om efter gæstens ønske, men med respekt fra begge parter.
Vi tjenere prøver jo ikke på andet end at gøre os det bedste, vi har lært, og vi har også en vis faglig stolthed, der bør respekteres på måde som enhver anden i en given profession ville forvente.

Der var en gang, man sagde "kunden har altid ret", hvilket selvfølgelig ikke nødvendigvis afspejler de faktiske forhold. Men det var udtryk for en forretningsmoral, hvor det var centralt, at den betalende skulle være tilfreds med det han/hun købte. Hvad nytter det, at få en vare eller ydelse som den sælgende synes er den rigtige og bedste, hvis den ikke gør kunden glad? Vi er derfor glade for at du skriver "efter gæstens ønske". Men forlig? - Hvorfor? Det skal da ikke være en kamp- eller forhandlingssituation at gå på restaurant! Det er fint, at en tjener kommer med anbefalinger, og vi har bestemt været ude for, at det har ændret situationen i positiv retning. Men hvis kunden ønsker noget andet end det tjeneren anbefaler, bør tjeneren efter vores mening trække sig og tage gæstens beslutning til efterretning, også hvis den efter tjenerens mening resulterer i den næstbedste oplevelse. En tjener med menneskeligt og professionelt overskud - og en respektfuld indstilling - vil høfligt kunne trække sig fra en sådan situation med accept - og ingen kan derefter forhindre ham/hende i at tænke "synd for staklerne".
Den gensidige respekt bør altid være en selvfølge, OG respekt og uenighed kan snildt være til stede side om side!

Mht. tjenerens kommentar vedr. at hun (i omtaler det som en hun, hvilket jeg egentlig ikke finder særlig professionelt – det har absolut intet med sagen at gøre og er totalt uvedkommende, hvad køn tjeneren er)

(nej, klart. Men nu var tjeneren tilfældigvis en kvinde, og det ville vel være lige så malplaceret at kønsskifte hende, som hvis det havde været en mand. Kønnet fremgår udelukkende af, at jeg citerer Helle for at udbryde "Hun dekanterer den.")

aldrig før har oplevet folk, der ikke ville have den dekanteret, skal jeg være den første til at tilslutte mig dette. Det har jeg heller aldrig oplevet før. Hvis jeg har dekanteret en vin, har gæsten altid accepteret det ud fra den holdning, at jeg jo er professionel og ved, hvad jeg gør. Desuden er jeg aldrig selv ved restaurantbesøg blevet spurgt om, jeg ville have dekanteret min vin. I enkelte tilfælde har tjeneren blot informeret mig om, at vedkommende havde i sinde at dekantere den, men jeg er selv ligeglad med den information, idet jeg stoler fuldt ud på, at tjeneren har styr på sin vin. I hvert fald på gode restauranter, og det er dem, vi taler om. Selv ikke på den to-stjernede Michelin restaurant Le Crocodile i Strasbourg blev jeg spurgt om noget som helst, før min Pommard kom på karaffel. I skriver, at I aldrig har været ude for, at I ikke er blevet spurgt først. Jeg kunne for nysgerrighedens skyld godt tænke mig at høre, hvor det f.eks. er.

Vi må tilstå, at vi ikke kan komme med et eksempel, så det er tænkeligt, at det, at vi altid har nået at sige "nej tak" i tide, i vores erindring - sikkert fejlagtigt - er blevet til at vi altid er blevet spurgt.

Ang. nedkøling. Jeg kan kun give jer ret i, at man af og til kommer ud for en vin på en restaurant, der ikke er ordentlig tempereret. Som regel vil tjeneren blot give medhold i dette. Jeres kommentar omkring andre tjeneres kommentarer som ”men det er jo rødvin” får mig til at rynke på næsen. Hvilken professionel tjener kunne nogen sinde finde på at sige det ? Så har vedkommende da ikke en snus forstand på vin.

Helle har lige midt i at jeg skriver dette ringet hjem fra en restaurant i Nice, mens hun ventede på sin Escalope de la creme: "...men vinen var selvfølgelig for varm, og han sagde at det jo var en rødvin, og at den skulle være sådan, men jeg fik dog en en isspand." En gæst rystede på hovedet, ifølge Helle af tjeneren.

Det er almindelig kendt blandt os tjenere, at vi kæmper en sej kamp for at få gæsterne til at drikke kølig(ere) rødvin, da de fleste rødvine udtrykker sig bedst ved lavere temperaturer omkring 16-18 C.

Åh, hvor er det dejligt at høre, at der er en bevægelse i gang i den retning. Skønt!
Bare den også kunne brede sig til ikke-stjerne-restauranter og til Sydeuropa!

Og at det ikke kan lade sig gøre, at køle en vin, når den er kommet på karaffel er uden hold. Det har jeg gjort op til flere gange. Røreskåle fra køkkenet kan bruges til meget, og det er hamrende effektivt at sætte en flad karaffel på en bund af is.

OK, det vidste vi ikke. En nyttig oplysning for dem der sidder med en for varm vin der er hældt på karaffel.
Man kan så håbe på, at den viden og opfindsomhed, som du har, er til stede rundt omkring i branchen, hvis nogen skulle komme i situationen.

Umiddelbart virker det heller ikke som om, at det er noget problem at få kølet rødvinen på La Posata. Til gengæld er der tilsyneladende uoverensstemmelse om, hvor vinen skal placeres. Tjeneren går med vinen, og det føler I jer ikke trygge ved. Den anden tjener reagerer derefter temmelig kraftigt på jeres ønske om at få vinen på bordet. Jeg kan godt forstå hans reaktion – dog giver han måske i dette tilfælde udtryk for det på en lidt ekstrem måde. Jeg kan på den anden side også godt forstå, at I føler jer lidt utilpasse ved den situation. Der er spirende mistillid på vej, og det er aldrig behageligt. Men fra en tjeners synspunkt er det også ekstremt ubehageligt, at gæsterne ikke stoler på én. I svarer godt nok, at I ikke mistænker tjeneren for at bytte vinen, men at I gerne selv vil styre nedkølingen. Sådan et ønske er måske vel ment, men det virker anstødende på en tjener – det er ligesom at sige til vedkommende, at han/hun ikke mestrer sin profession.

Tjenere på restauranter er ikke cafétjenere, der ikke kan lave en cappuccino og som man skal fortælle hvad side, der serveres fra. De er uddannede gennem en af verdens længste tjeneruddannelser, og at fortælle dem, at de ikke ved hvordan man omgås vin, er som at fortælle en murer, hvordan han skal lægge sine mursten.

Det hænder desværre også - belastende hyppigt - at vi må blande os, når der er håndværkere i vores hus. Vi måtte for nylig bede en tømrer, der havde sat en dør pilskævt i vores hus om at tage den ud og sætte den lige i, og der var masser af andre fejl i samme genre. Vi havde valgt firmaet p.g.a. "30 års erfaring" (Preben Onsberg Brønshøj). Vi spurgte efter denne oplevelse netop os selv om: Hvor er den faglige stolthed blevet af?
Det er beklageligt at skulle væbne sig med en god portion mistillid alle mulige steder, hvor der handles, inkl. på restauranter, men vores mistillid er kommet i stand på baggrund af adskillige konfrontationer med virkeligheden.
Det ulykkelige er, at man, når man ikke på forhånd kender en restaurant, ikke ved, hvornår man tillidsfuldt kan læne sig tilbage.
Det at så mange gør deres arbejde uden nævneværdig faglig stolthed, gør at vi desværre som udgangspunkt må være forberedte på selv at påtage os en markant del af ansvaret for at få en god oplevelse eller ydelse - med fare for at støde tjenere (eller tømrere) på manchetten.
Vi tilstræber at være venlige mennesker, der udtrykker vores ønsker så indfølende som muligt. Men vi vil ikke være så "pæne", at vi for at undgå risikoen for at såre en tjener accepterer en dårligere oplevelse end vi kunne have fået, hvis vi selv havde taget medansvar.

Selvfølgelig er vi i et servicefag, og vi lever i særdeleshed også af at tilfredsstille gæsternes ønsker, men dette skal endnu engang foregå i fuld respekt. På de gode restauranter med top service er der som regel et meget højt niveau af faglig stolthed.
Det er ikke nogen hemmelighed eller nyhed for den sags skyld, at en isspand (med vand og is og evt. salt) køler vinen hurtigt, og det tror jeg godt, tjeneren har været klar over. Jeg vil give jer ret i, at vinen bør stå nogenlunde indenfor rækkevidde, men igen – jeg har aldrig haft vinen stående på bordet på nogen af de danske toprestauranter, og i hvert fald to eller tre steder, har jeg faktisk ikke anet, hvor den befandt sig. Og det havde jeg ikke noget problem med.

Jeg har fået meget ud af jeres anmeldelse og kommentarer. Ikke mindst i forbindelse med de misforståelser, der opstår mellem gæster og tjenere.

Det glæder os!

Der er ingen tvivl om, at vores fineste opgave er at skabe en god oplevelse for gæsten og efterleve dennes særlige ønsker, og faktisk kan lidt krævende gæster været rigtig spændende at servicere. Men dette er kun muligt hvis udgangspunktet er behagelig omgang, respekt og tillid.

Naturligvis! - Og det vidner da også om et godt engagement at - som du skriver - finde det spændende at servicere lidt krævende gæster. Det er jo præcis den indstilling vi efterlyser!
Svarene fra La Posata's tjenere ("sådan gør vi altså her - take it or leave it" eller "det er da ingen der har ønsket før") forekommer os at være udtryk for den stikmodsatte indstilling - forstenet og ren rutine.

Jeg har selv spist på La Posata, og i mine øjne er det er restaurant med et højt serviceniveau. Vinudvalget er spektakulært med et personligt præg, og chefen fortæller da også gladelig om sine vine. Jeg har ikke et øjeblik været i tvivl om deres kendskab til deres egne vine, og jeg har aldrig haft mistillid til deres vinbehandling.

Måske alle på La Posata bare havde en rigtig dårlig dag, den dag vi kom forbi. (Tilføjelse januar 2005: Vi har siden vi skrev dette snakket med flere andre, der kunne berette, at de havde forladt restauranten i vrede før maden kom på bordet, så måske La Posata har flere dårlige dage ind imellem!)

Jeg håber i har læst min kommentar i god mening. Der er ingen sure miner – blot en synsvinkel fra den anden side.

Hos os er der faktisk i høj grad glade miner, når vi læser din mail! Det er dejligt at høre, at der ude i branchen er fokus på de ting, vi har fokuseret på i vores "artikel". Og det er en fornøjelse at læse om dit personlige engagement.

Det skinner tydeligt igennem dit indlæg, at du snakker toprestauranter. Men vores håb er, at også andre end de eksklusive restauranter hen ad vejen finder ud af at servere vin på en ordentlig måde - herunder at kunne rumme gæster, der har det svært med at blive behandlet maskinelt og som efter en endimensional skabelon.

Tusind tak for din respons!