FDB's blad Samvirke har en brevkasse. I juni nummeret fra i år spurgte en læser, hvor lang tid efter åbning man kan opbevare en flaske vin i køleskab, og hvor længe den bliver ved med at være god.

Leif Skibsted, professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, besvarede læserens spørgsmål.

De centrale uddrag af svaret lød: "Rødvin holder sig normalt bedre end hvidvin efter åbning, og jo højere alkoholprocenten er, jo bedre er holdbarheden...Kvalitetsforandringer af vin erkendes først som en ændring af lugt og smag, så det er let at afgøre, om en vin fortsat er drikkelig...Med prop eller skruelåg kan de fleste vine sagtens holde sig flere dage i køleskab efter åbning, i karton noget kortere, da kartoner ikke kan lukkes lufttæt."

Hvis vi nu ikke tilfældigvis tilhørte en generation, der stoler på egne erfaringer, også når folk med fine titler modsiger noget vi har oplevet, så havde vi nok ovenpå det svar draget den konklusion, at vi igennem et helt liv havde haft oplevelser, der åbenbart var helt ude af trit med den statistiske og videnskabelige virkelighed.
Vores antiautoritære indstilling får os imidlertid til at spørge os selv: Hvor mange flasker rød- og hvidvin har den gode professor haft til at stå et par dage i køleskabet i sit liv, siden han er nået frem til helt andre konklusioner end vores?

Vi udtaler os hverken med en dyr uddannelse i baghånden eller som eksperter. Men vi må sige, at 35 års regelmæssig omgang med vin - hvor det ofte er hændt, at en flaske ikke er blevet tømt og derfor er blevet gemt til dagen eller dagene efter - har forsynet os med den erfaring, at hvidvin generelt holder sig langt bedre og længere i køleskab efter åbning end rødvin, som vi - for de fleste typers vedkommende - oplever bliver om ikke udrikkelige så i hvert fald markant kedeligere, og ofte så uinteressante, at vi er mere tilbøjelige til at knappe en frisk flaske op og hælde den daggamle rødvin "i sovsen".

Nuancer

I vinens verden er generaliseringer næsten altid lig med halve eller kvarte sandheder. Når vi skal berette om vores oplevelser med vins holdbarhed efter åbning, er der udover de ovenfor nævnte "overskrifter" vedrørende hvidvin og rødvins holdbarhed mange nuancer og forskelle. Fx er rødvin ikke bare rødvin. Holdbarheden afhænger i høj grad af hvilken type rødvin, vi har med at gøre.

Den mest ekstreme

Det mest ekstreme vi har været ude for, hvad holdbarhed efter åbning angår, falder fuldstændig uden for almindelige kategorier. Men det enestående eksempel tjener - udover underholdningsværdien -  til at belyse spændvidden vedrørende vins holdbarhed efter åbning:
En Cabernet Sauvignon fra den sicilianske producent Tasca d'Almerita, årgang 1992 var ved åbning i en alder af tre år udrikkelig grundet et umenneskeligt højt tannin-niveau. Udover tanniner var der rigelig med sort stoflighed, koncentration, tæthed, fedme og alkohol, så vinen blev proppet til - og opbevaret udenfor køleskab - hvorefter vi smagte på den over 6-7 gange i løbet af tre måneder! Ilten satte på intet tidspunkt det mindste negative præg på vinen, som faktisk ikke nåede at blive rigtig drikkeklar inden flasken var tom. (Flaske nr. 2 blev på den baggrund gemt i yderligere 13 år, og så var vinen klar!)

Den mest holdbare af de mere banale

Vi har aldrig lavet en statistik over vins holdbarhed efter åbning, men vores klare indtryk er som nævnt, at hvidvin lettere end de fleste rødvine tåler at blive gemt til dagen efter. Et - også lidt ekstremt - eksempel på dette, er den vin, som vi altid har stående i vores køleskab, for det tilfælde at maden mangler lidt friskhed, og hvor vineddike og citronsaft vil være for skrapt. Her fungerer et skvæt hvidvin ofte som en udmærket justeringsingrediens. Og når man bare skal bruge en sjat, er det rart at vinen kan holde sig frisk på køl, så der ikke skal knappes en ny flaske op, hver gang man har brug for en halv deciliter. Her bruger vi Netto's Frascati Collepapa. Den er smagsmæssigt ganske neutral og har lidt blød syre, så den er fin til formålet.
Den kan holde sig adskillige måneder uden at lide nogen form for skade. Vi har oplevet en holdbarhed i samme størrelsesorden med andre billige "sovsehvidvine". (Vi gad godt se den daglig-rødvin, der kan præstere noget, der nærmer sig en brøkdel af det.) Det kan da godt være at vores Frascati mister lidt frugt undervejs, men da den ikke har særlig meget i forvejen, er det fuldstændig uden betydning. Selv 60-90 dage (vi har ikke talt dagene, men den står virkelig længe) efter at vinen bliver åbnet, kan man sagtens tage sig en slurk, hvis man skulle have lyst. Vinen ligner hele tiden nogenlunde sig selv, neutral og med mild friskhed. Og uden antydninger af iltpåvirkning.

Læs videre her.